Sauce ravigote

Une sauce classique de la cuisine française.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de sauce ravigote 1 échalote ciselée - 2 oignons nouveaux ciselés - ciboulette - cerfeuil - estragon - persil plat - 1 cuiller à soupe de câpres hachées - une vinaigrette à base de 1/3 de vinaigre de vin blanc et 2/3 d'huile - 1 cuiller à soupe de moutarde ancienne de Meaux - sel et poivre du moulin.

Préparation de la recette

Sauce ravigote - Etape 1

1 - Dans un récipient adapté, déposer la moutarde à l'ancienne.

Sauce ravigote - Etape 2

2 - Ajouter le vinaigre de vin blanc.

Sauce ravigote - Etape 3

3 - Assaisonner de sel et poivre du moulin.

Sauce ravigote - Etape 4

4 - Ajouter l'huile en filet en fouettant.

Sauce ravigote - Etape 5

5 - Ajouter les herbes ciselées,

Sauce ravigote - Etape 6

6 - L'échalote et l'oignon ciselés,

Sauce ravigote - Etape 7

7 - Les câpres concassés.

Sauce ravigote - Etape 8

8 - Rectifier l'assaisonnement et mélanger.

Sauce ravigote - Etape 9

9 - Dresser en saucière.

Quelques mots sur la recette

La sauce ravigote est une sauce un peu acide qui se prête bien aux plats gras et gélatineux, comme la tête de veau, le pot au feu par exemple mais aussi le potjevleesh ou la terrine de poisson. Certains y verront un témoignage du temps où la cuisine normée en était à ses balbutiements.

On la servira froide avec un pâté de tête, un petit salé Lillois, un lapin en gelée.
On l'appréciera sur les buffets d'été.

Je ne résiste pas à l'envie de préciser que ravigote vient du verbe ravigoter, forme altérée de l'ancien français ravigorer qui signifie redonner de la vigueur, d'ou le petit côté piquant, acide.

Il existe aussi la très classique Ravigote chaude qui est servie avec la tête de veau et qui est présente dans de nombreux ouvrages de références :

Réduire de moitié un décilitre et demi de vin blanc et la même quantité de vinaigre.
Ajouter 8 décilitres de velouté ordinaire et tenir en ébullition pendant quelques minutes.
Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 g de beurre d'échalote et une cuillerée et demie de cerfeuil, estragon, ciboulette hachés, dosés en proportions égales (Source : Escoffier - Le Guide Culinaire).

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Accords

 musique

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La technique est identique pour l'échalote et l'oignon.

Commentaires

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auxine

auxine

15 mai 2018 à 13:21

bonjour. cf la sauce ravigote chaude...c'est quoi le velouté ordinaire ? Merci de votre réponse

Chef Simon

Chef Simon

15 mai 2018 à 14:12

Bonjour Laurence, J'ai ajouté un lien sur "velouté" pour des explications en images ;) Il s'agit dans le cas de la ravigote d'un velouté de base ou sauce mère donc un roux mouillé au bouillon ou au fumet (sans la crème).

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