Sorbet framboise

Le goût du fruit et rien d'autre.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 1 litre de sorbet à la framboise Un demi litre de pulpe de framboise juste mixée - 50 g de sucre glace - un jus de citron - un demi litre de sirop réalisé avec 2,5 dl d'eau et 250 g de sucre - 5 g de farine de caroube (5 g au litre).

Préparation de la recette

Sorbet framboise - Etape 1

1 - Mixer les framboises et filtrer le coulis obtenu au chinois pour éliminer les grains. Ajouter le sucre glace.

Sorbet framboise - Etape 2

2 - Réaliser votre sirop avec l'eau, le sucre, la caroube et le jus de citron (pour apporter un éveil en bouche).

Sorbet framboise - Etape 3

3 - On chauffe 1 à 2 minutes, juste le temps nécessaire pour que le sucre soit dissout et on arrête la cuisson.

Sorbet framboise - Etape 4

4 - Mélanger la pulpe de framboise et le sirop.

Sorbet framboise - Etape 5

5 - Passer en turbine à glace (comme ici) ou en sorbetière.

Sorbet framboise - Etape 6

6 - Très rapidement, le mix prend en glace. C'est merveilleux.

Sorbet framboise - Etape 7

7 - Avouez que ce turban de glace laisse rêveur...

Sorbet framboise - Etape 8

8 - Par curiosité, sortie de sorbetière idéale à mon sens - 6°C.

Sorbet framboise - Etape 9

9 - Ajouter quelques framboises congelées entières pour typer le sorbet et incorporer avec délicatesse et souplesse. Mag-ni-fique ! Ce sorbet framboise est une bénédiction.

Quelques mots sur la recette

L'utilisation de stabilisateurs permet de garder une souplesse dans les glaces et sorbets. A raison de 2 à 4 g au litre (selon les fabricants). On disperse la poudre dans le mix et on turbine.

J'ai également testé l'ajoût de gomme de caroube dans le mix en place du stabilisateur. On obtient une glace (ou un sorbet) très lisse, souple et ne présentant pas de pailletage (même pour un sirop léger et sans pulpe). En ce qui concerne la farine de caroube le dosage sera d'environ 2 g par litre pour les glaces et 5 g par litre pour les sorbets.
On disperse la gomme de caroube dans le sucre avant d'y ajouter le citron et de faire chauffer pour obtenir un sirop.

Les sorbets sont en général servis en coupe ou en quenelles moulées à la cuiller et accompagnés de fruits frais et de petits fours de type cigarettes russes ou tuiles aux amandes. Ils servent également à garnir des entremets glacés (vacherin, fruits givrés...).

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Accords

 musique

On écoute Patti Smith greatest hits album et particulièrement Because The Night.

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Commentaires

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mherv

mherv

29 juin 2016 à 10:13

le caroube laisse un arrière gout qui à mon avis ne se marie vraiment qu'avec le chocolat, le café, la réglisse... en tous cas pas avec les fruits. d'ailleurs la farine de caroube est utilisée comme substitut du cacao, alors que la gomme (ou farine de graine) est l'épaississant. Vous citez indifféremment les 2 produits dans la recette alors que ce n'est pas la même chose. Pourquoi ne pas recommander un autre stabilisant comme la gomme guar ou le xanthane?

nat

nat

26 mai 2017 à 17:23

j'ai essayé votre recette en remplaçant la farine de caroube par du STAB 2000.j'ai mis dans ma sorbetière, qui était au congél depuis plus de 24 heures pendant 40 minutes. mon sorbet n'a pas pris, il est resté à l'état de coulis à peine figé.
pourquoi?
et autre petite question: lorsque j'ai versé l'eau sur mon mélange sucre Stab200, il s'est formé quasi instantanément des grumeaux.pouvez-vous me dire pourquoi?
merci pour votre réponse

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