Sorbet pamplemousse orange

A servir avec des zestes d'oranges confits.
Sorbet pamplemousse orange

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Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de sorbet pamplemousse orange pour 1,5 litre de sorbet 750 g de pulpe d'agrumes (2 pamplemousses et 2 oranges pelés à vif) - 200 g de sucre - 100 g de glucose atomisé - 25 cl d'eau - 4 g de farine de caroube clarifiée - 2 jus de citron

    Préparation de la recette

  1. Sorbet pamplemousse orange - Etape 1

    1 - Peler à vif les agrumes et couper en morceaux.

  2. Sorbet pamplemousse orange - Etape 2

    2 - Mettre les morceaux de fruits dans une casserole de taille adaptée.

  3. Sorbet pamplemousse orange - Etape 3

    3 - Peser le glucose atomisé, le sucre, et la caroube.

  4. Sorbet pamplemousse orange - Etape 4

    4 - Ajouter sucres et caroube dans la casserole.

  5. Sorbet pamplemousse orange - Etape 5

    5 - Mouiller et mélanger afin d'éviter toute formation de grumeaux (à cause de la caroube). Portez lentement en température. Maîtriser la chauffe en évitant une ébullition forte et prolongée. L'évaporation vous ferait perdre une partie non négligeable de l'humidité.

  6. Sorbet pamplemousse orange - Etape 6

    6 - Lorsque le mix est prêt (sucre dissout, caroube délayée et ayant produit son effet liant - l'aspect doit être légèrement gluant au doigt), passer le tout au blender. La pulpe apportera aussi de la masse.

  7. Sorbet pamplemousse orange - Etape 7

    7 - On obtient un mix dense et fluide.

  8. Sorbet pamplemousse orange - Etape 8

    8 - Bien sûr on éliminera les fibres et les pépins restants en filtrant l'ensemble au chinois. La chauffe et la cuisson de la pulpe augmente la viscosité grâce aux pectines des agrumes.

  9. Sorbet pamplemousse orange - Etape 9

    9 - Turbiner dans la cuve déjà refroidie. Le temps sera variable en fonction de la température du mix et les performance de votre appareil à production de froid.

  10. Sorbet pamplemousse orange - Etape 10

    10 - Remarquez la texture dense et souple de ce sorbet en pleine transformation par le froid.

  11. Sorbet pamplemousse orange - Etape 11

    11 - Une fois la consistance voulue atteinte, débarrasser dans un récipient idoine et placer au congélateur.

  12. Sorbet pamplemousse orange - Etape 12

    12 - Vous pouvez servir ce sorbet avec des zestes d'orange confits.

Quelques mots sur la recette

Par chance j'ai appris avec des vrais chefs cuisiniers, Mc Gyver de l'époque tenant à faire leurs glaces eux même, sans additifs ou autre. Je me souviens que chaque jour, on faisait fondre nos sorbets et on les returbinait à chaque service, en revanche pour les glaces plus fragiles comme celles aux oeufs, elles étaient fabriquées presqu'en direct, à chaque début de service. Ce qui expliquait qu'à cette lointaine époque, notre carte de glace en proposait une ou deux variétés selon les inspirations du chef de partie responsable. Aujourd'hui les cartes de desserts croulent sous les variétés étonnantes. Mais comment font-ils...?

L'ajout de farine de caroube qui ne coûte pas cher, est naturel et offre un pouvoir de rétention d'eau qui stabilise la glace. Cependant après une nuit au congélateur elle sera dure comme n'importe quelle autre glace et il vous faudra la sortir une bonne dizaine de minutes avant le service pour pouvoir utiliser la cuiller à glace.

En revanche, la glace sortie de sorbetière est lisse, moelleuse, onctueuse, normal elle affiche une température comprise entre -2 et -7°C environ selon les sorbetières. Elle est foisonnée, contient de l'air et n'a pas subi de froid long, intense et très négatif et c'est le meilleur moment pour la servir et l'apprécier.

La science des glaces est une vraie science. Nous Béotiens de cuisiniers en la matière devons nous satisfaire de bribes de savoir. Et lorsque nous ne sommes ni dans les secrets des Dieux, ni équipés comme il le faudrait et sans posséder les poudres de perlinpinpin de rigueur nous sommes obligés de supputer et de tâtonner.

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Accords

 musique

On écoute Cluster One de l'excellent album Division Bell, en faisant abstraction de la personnalité glaciale de David Gilmour qui est sans doute meilleur guitariste que comique troupier.

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