Sorbet pamplemousse orange

A servir avec des zestes d'oranges confits.
Sorbet pamplemousse orange

Sorbet pamplemousse orange orange pamplemousse sorbet dessert glacé glace agrumes

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de sorbet pamplemousse orange pour 1,5 litre de sorbet 750 g de pulpe d'agrumes (2 pamplemousses et 2 oranges pelés à vif) - 200 g de sucre - 100 g de glucose atomisé - 25 cl d'eau - 4 g de farine de caroube clarifiée - 2 jus de citron

Préparation de la recette

Sorbet pamplemousse orange - Etape 1

1 - Peler à vif les agrumes et couper en morceaux.

Sorbet pamplemousse orange - Etape 2

2 - Mettre les morceaux de fruits dans une casserole de taille adaptée.

Sorbet pamplemousse orange - Etape 3

3 - Peser le glucose atomisé, le sucre, et la caroube.

Sorbet pamplemousse orange - Etape 4

4 - Ajouter sucres et caroube dans la casserole.

Sorbet pamplemousse orange - Etape 5

5 - Mouiller et mélanger afin d'éviter toute formation de grumeaux (à cause de la caroube). Portez lentement en température. Maîtriser la chauffe en évitant une ébullition forte et prolongée. L'évaporation vous ferait perdre une partie non négligeable de l'humidité.

Sorbet pamplemousse orange - Etape 6

6 - Lorsque le mix est prêt (sucre dissout, caroube délayée et ayant produit son effet liant - l'aspect doit être légèrement gluant au doigt), passer le tout au blender. La pulpe apportera aussi de la masse.

Sorbet pamplemousse orange - Etape 7

7 - On obtient un mix dense et fluide.

Sorbet pamplemousse orange - Etape 8

8 - Bien sûr on éliminera les fibres et les pépins restants en filtrant l'ensemble au chinois. La chauffe et la cuisson de la pulpe augmente la viscosité grâce aux pectines des agrumes.

Sorbet pamplemousse orange - Etape 9

9 - Turbiner dans la cuve déjà refroidie. Le temps sera variable en fonction de la température du mix et les performance de votre appareil à production de froid.

Sorbet pamplemousse orange - Etape 10

10 - Remarquez la texture dense et souple de ce sorbet en pleine transformation par le froid.

Sorbet pamplemousse orange - Etape 11

11 - Une fois la consistance voulue atteinte, débarrasser dans un récipient idoine et placer au congélateur.

Sorbet pamplemousse orange - Etape 12

12 - Vous pouvez servir ce sorbet avec des zestes d'orange confits.

Quelques mots sur la recette

Par chance j'ai appris avec des vrais chefs cuisiniers, Mc Gyver de l'époque tenant à faire leurs glaces eux même, sans additifs ou autre. Je me souviens que chaque jour, on faisait fondre nos sorbets et on les returbinait à chaque service, en revanche pour les glaces plus fragiles comme celles aux oeufs, elles étaient fabriquées presqu'en direct, à chaque début de service. Ce qui expliquait qu'à cette lointaine époque, notre carte de glace en proposait une ou deux variétés selon les inspirations du chef de partie responsable. Aujourd'hui les cartes de desserts croulent sous les variétés étonnantes. Mais comment font-ils...?

L'ajout de farine de caroube qui ne coûte pas cher, est naturel et offre un pouvoir de rétention d'eau qui stabilise la glace. Cependant après une nuit au congélateur elle sera dure comme n'importe quelle autre glace et il vous faudra la sortir une bonne dizaine de minutes avant le service pour pouvoir utiliser la cuiller à glace.

En revanche, la glace sortie de sorbetière est lisse, moelleuse, onctueuse, normal elle affiche une température comprise entre -2 et -7°C environ selon les sorbetières. Elle est foisonnée, contient de l'air et n'a pas subi de froid long, intense et très négatif et c'est le meilleur moment pour la servir et l'apprécier.

La science des glaces est une vraie science. Nous Béotiens de cuisiniers en la matière devons nous satisfaire de bribes de savoir. Et lorsque nous ne sommes ni dans les secrets des Dieux, ni équipés comme il le faudrait et sans posséder les poudres de perlinpinpin de rigueur nous sommes obligés de supputer et de tâtonner.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Méli-mélo de pomelos

Méli-mélo de pomelos
Le pomelo est né d'un croisement entre un pamplemousse et une orange de Chine.

Accords

 musique

On écoute Cluster One de l'excellent album Division Bell, en faisant abstraction de la personnalité glaciale de David Gilmour qui est sans doute meilleur guitariste que comique troupier.

Voir aussi

Zestes d'orange confits vidéo
Zestes d'orange confits

Pour parfumer et décorer vos desserts et entremets.

Techniques appliquées aux fruits sommaire
Techniques appliquées aux fruits

Préparations, tailles et cuissons des fruits pour cuisine et pâtisserie.

Réussir vos glaces et sorbets pratique
Réussir vos glaces et sorbets

Les glaces, sorbets et autres desserts glacés, on les aime toute l'année.

BAC n°10 : Les desserts glacés recettes
BAC n°10 : Les desserts glacés

Les desserts glacés reviennent à la mode, tenez-vous prêts.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

En ce moment

Choisissez un trifle porte bonheur
Choisissez un trifle porte bonheur
Un dessert onctueux d'origine anglaise à décliner selon vos envies.
Neuf nuances de poulet rôti
Neuf nuances de poulet rôti
Neuf délicieuses manières de préparer et de déguster le poulet rôti.
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Des flans aux légumes ou au poisson pour une entrée chic et savoureuse.
La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
Un incontournable de la cité phocéenne souvent revisité.
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Sa saison est très courte, profitez-en sans tarder !
Avec ma gueule de pastèque
Avec ma gueule de pastèque
Le fruit star de l'été qui se déguste aussi bien en granité qu'en salade.