Tablage du chocolat au lait au mycryo

Un tablage simplifié pour des chocolats brillants.
Tablage du chocolat au lait au mycryo

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique de tablage500 g de chocolat de couverture au lait (chocolat au lait Alunga à 41% de cacao de chez Barry) - 5 g de mycryo

Préparation de la recette

Placer le chocolat au bain marie.
Fondre le chocolat jusqu'à 40/45°C en mélangeant régulièrement.
Lorsque la température est atteinte, enlever le chocolat du bain marie et faire baisser sa température jusqu’à 33/34°C.
Ajouter le mycryo et mélanger jusqu'à incorporation complète.
Mélanger et laisser le chocolat descendre en température jusqu'à 29/30°C.
A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé pour réaliser le moulage de vos chocolats, fritures de Pâques ou chocolats fourrés.

Pour un résultat optimal veiller à maintenir le chocolat à cette température pendant tout le temps du moulage.

Quelques mots sur la recette

Il existe plusieurs façons de tabler le chocolat :
- le tablage au marbre, une méthode à l'ancienne qui n'est plus utilisée aujourd'hui.
- le tablage au bain marie, assez long mais qui donne de bons résultats.
- le tablage au bain marie par ensemencement pour moi la moins convaincante compte tenu du résultat (les chocolats sont moins brillants et se démoulent moins facilement).
- le tablage au mycryo

Qu'est-ce que le mycryo ?
Le mycryo est un beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre à très basse température.

De toutes ces méthodes, le tablage au mycryo est de loin le plus simple à réaliser et c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Les chocolats sont bien brillants et ils se démoulent très facilement.

Avec cette méthode, les chocolats de Pâques ne sont plus un challenge insurmontable !

Accords

 musique

On écoute avec jubilation Man of Constant Sorrow - Soggy Bottom Boys - O Brother Where Art Thou de l'excellent film des frères Cohen.

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Une aide indispensable au tablage du chocolat mais pas seulement.

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