Le tablage du chocolat appelé aussi tempérage consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon a ce que le beurre de cacao puisse cristalliser de façon homogène. On obtient une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats.
Il est important de respecter les courbes de température pour obtenir un chocolat souple et brillant et riche en arômes.
Je rappelle les températures à respecter pour le chocolat :
- pour le chocolat noir : 45/50° puis descendre à 27° et remonter à 31/32°.
- pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : 40/45° puis descendre à 25/26° et remonter à 29/30°.
On écoute bien entendu "Stand By Me" chanté par River Phoenix.
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Huîtres, saumon, chocolat, champagne... Testez vos connaissances avec ce quiz sur les produits de fêtes.
Rochers, bouchées, coeurs, boules, cubes, pyramides... tout est possible !
Le plaisir et satisfaction de faire ses chocolats soi même, à offrir et à déguster.
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