Tournedos ou pavés sautés

La juste cuisson des tournedos de boeuf

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de tournedos sautés Comptez 150 à 170 g de viande par personne - beurre - sel et poivre du moulin.

Préparation de la recette

Tournedos ou pavés sautés - Etape 1

1 - Détailler des tournedos ou des pavés. Saler et poivrer juste avant la cuisson.

Tournedos ou pavés sautés - Etape 2

2 - Utiliser un beurre clarifié chaud, ou classiquement porter le beurre noisette.

Tournedos ou pavés sautés - Etape 3

3 - Saisir à feu vif sur une face d'abord... c'est ce qu'on appelle marquer en cuisson

Tournedos ou pavés sautés - Etape 4

4 - On en profite pour assaisonner l'autre face.

Tournedos ou pavés sautés - Etape 5

5 - Retourner le tournedos et réduire l'allure de chauffe pour ne pas brûler le beurre.

Tournedos ou pavés sautés - Etape 6

6 - Colorer les côtés.

Tournedos ou pavés sautés - Etape 7

7 - Pendant la cuisson retourner régulièrement le tournedos et l'arroser de beurre (nourrir).

Tournedos ou pavés sautés - Etape 8

8 - Atteindre le degré de cuisson souhaité (bleu, saignant ou à point).

Quelques mots sur la recette

Cette technique de cuisson s'applique également aux autres viandes rouges et tendres.
Choisissez bien votre viande de boeuf, quitte à en consommer moins mais de qualité.
Ici nous avons servi le tournedos avec des épinards tombés au beurre et quelques girolles sautées puisque c'était la saison. Voir aussi d'autres façons d'accompagner le tournedos.

Vous pouvez traiter de la même façon le filet de bison, le renne ou l'autruche pour changer un peu du boeuf à l'occasion. Par exemple un bon petit filet de renne en tournedos à Noël... c'est bien, non ?

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Accords

 musique

On écoute Perfect sense de Roger Waters dans l'album In The Flesh.

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