Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison

Surtout ne pas jeter le corail des Saint-Jacques. Il est idéal pour lier les appareils fruits de mer et veloutés.
Utiliser le corail des saint jacques comme élément de liaison

Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison corail de Saint-Jacques saint-jacques

    Préparation de la recette

  1. Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 1

    1 - On place les coraux dans le mixer

  2. Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 2

    2 - On verse un peu de base de sauce velouté...

  3. Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 3

    3 - ...ou crème fraîche selon la recette.

  4. Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 4

    4 - On remarque l'aspect gélifié du mélange.

  5. Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 5

    5 - La forte teneur en protéines est responsable de la coagulation.

  6. Utiliser le corail des Saint Jacques comme élément de liaison - Etape 6

    6 - On l'utilisera comme le jaune d'oeuf mélangé à la crème pour lier les veloutés.

Quelques mots sur la recette

Le corail des noix de Saint-Jacques est la partie reproductrice de l'animal. Celui-ci est hermaphrodite ; il s'autoféconde.

Dérivé
Pour dix coraux de noix Saint-Jacques fraîches (bannir les surgelées et les décoquillées conservées en saumure).
On mixera les coraux de Saint-Jacques. On les réservera. On réduira vin blanc et fumet de poisson maison déjà corsé de moitié (compter 25 cl de chaque) et compléter avec de la crème fraîche. Réduire à nouveau par petits bouillons.Verser pour finir les coraux mixés dans la sauce en réduisant le feu au minimum. La purée de coraux va aider à la liaison de la réduction et offrir un goût très raffiné, éloigné de la fadeur des coraux consommés seulement pochés.

Accords

 musique

Vous ne connaissiez pas Robert Fripp, alors je vous présente Disengage II de Robert Fripp in l’excellentissime Exposure, et profitez bien...

Voir aussi

Brochettes de saint-jacques et gambas vidéo
Brochettes de saint-jacques et gambas

Cuisson à la plancha.

Noix de saint-jacques sautées au beurre noisette vidéo
Noix de saint-jacques sautées au beurre noisette

La juste cuisson des saint-jacques

Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer sommaire
Techniques appliquées à la préparation des fruits de mer

Préparations et cuissons des fruits de mer, coquillages et crustacés.

Les coquilles saint-jacques produits
Les coquilles saint-jacques

Pour apprécier la coquille saint-jacques "pecten maximus", mieux vaut savoir la choisir.

Saint-jacques à l'orange vidéo
Saint-jacques à l'orange

Orange et saint-jacques pour une entrée festive et acidulée.

Millefeuille de Saint Jacques et betterave technique
Millefeuille de Saint Jacques et betterave

Servir en mise en bouche ou en entrée.

Noix de Saint-Jacques cuites en coquilles technique
Noix de Saint-Jacques cuites en coquilles

Cuisson à l'étouffée en coquilles lutées.

Fricassée de barbes de Saint Jacques recette
Fricassée de barbes de Saint Jacques

Tout se mange ou presque dans une noix de Saint Jacques. Si vous...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Des recettes 100% love
Des recettes 100% love
Romantique, aphrodisiaque ou enivrant, le meilleur à déguster en tête à tête.
Papilles en coeur pour la Saint-Valentin
Papilles en coeur pour la Saint-Valentin
Une profusion de coeurs sucrés pour lui dire que vous l'aimez.
Du riz Arborio pour votre risotto
Du riz Arborio pour votre risotto
Un riz superfin qui tient son nom de la ville d'Arborio dans le Piémont.