Velouté

Sauce mère ou potage

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de velouté 50 g de beurre - 50 g de farine - 1 litre de bouillon de volaille de fond de veau ou de fumet de poisson - une bonne cuiller à soupe de crème fraîche épaisse - assaisonnement - garniture au choix.

Préparation de la recette

Velouté - Etape 1

1 - Faire fondre le beurre dans la casserole à feu doux (comme pour démarrer un roux) sans coloration.

Velouté - Etape 2

2 - Ajouter ensuite la farine en une seule fois hors du feu.

Velouté - Etape 3

3 - Mélanger au fouet.

Velouté - Etape 4

4 - reporter à feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Velouté - Etape 5

5 - Mouiller en une seule fois hors du feu avec le bouillon ou le fumet choisi et mélanger au fouet.

Velouté - Etape 6

6 - Crémer lorsque le mélange est lié. Classiquement on termine en liant avec un jaune d'oeuf.

Quelques mots sur la recette

Les veloutés sont des sauces ou des potages de base. Il seront donc réalisés au choix avec du bouillon de volaille, du fond de veau ou du fumet de poisson. Ils sont en général additionnés de garnitures diverses champignons ou morceaux de poulet, de crabes, moules, herbes aromatiques, etc. Le velouté est à l'origine de nombreuses sauces (ou potages) telles que la sauce suprême, ivoire, aurore, chaud-froid etc.

Le velouté est aussi utilisé pour stabiliser les sauces à base de réduction. On ajoutera un peu de velouté de poisson à une réduction de sauce vin blanc pour obtenir une meilleure cohésion des élément lors de l'émulsion au beurre.

A noter
: un velouté de base (sauce mère) additionné de crème prend l'appellation de "crème" (Argenteuil, Dubarry, etc) et le même velouté de base additionné de crème et de jaunes d'oeufs garde l'appellation de "velouté". Exemple : la crème Argenteuil : velouté de base - queues d'asperges mixées + crème + pointes d'asperges en garniture.

Un velouté est un roux mouillé au bouillon de volaille ou fumet de poisson.

Accords

 musique

De manière autoritaire je vous convie à oser... Evidently Goldfish de Peter Hammill extrait de Out Of Water.

Voir aussi

Sauce béarnaise vidéo
Sauce béarnaise

Une sauce émulsionnée qui accompagne viandes et poissons grillés.

Sauce vin rouge vidéo
Sauce vin rouge

Sauce montée au beurre sur réduction de vin rouge.

Velouté lexique
Velouté

Sauce mère ou potage

Une soupe, sinon rien ! bibliothèque
Une soupe, sinon rien !

Un livre de Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

En ce moment

Choisissez un trifle porte bonheur
Choisissez un trifle porte bonheur
Un dessert onctueux d'origine anglaise à décliner selon vos envies.
Neuf nuances de poulet rôti
Neuf nuances de poulet rôti
Neuf délicieuses manières de préparer et de déguster le poulet rôti.
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Petits flans salés à déguster seuls ou en accompagnement
Des flans aux légumes ou au poisson pour une entrée chic et savoureuse.
La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
La bouillabaisse marseillaise et ses variantes
Un incontournable de la cité phocéenne souvent revisité.
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Sa saison est très courte, profitez-en sans tarder !
Avec ma gueule de pastèque
Avec ma gueule de pastèque
Le fruit star de l'été qui se déguste aussi bien en granité qu'en salade.