Velouté d'asperges

Façon Argenteuil

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour 4 personnes 500 g d'asperges blanches - 2 blancs de poireaux - 80 g de beurre - 100 g de farine - 1,5 à 2 litres de bouillon clair de veau ou de volaille - 2 grosses pommes de terre - 1 dl de crème - un bouquet garni - sel, poivre - cerfeuil ou ciboulette

    Préparation de la recette

    Préparation
    éplucher et cuire les asperges.
    Une fois cuites, conserver les pointes qui seront servies en garniture. Nettoyer et émincer les blancs de poireaux. éplucher et nettoyer les pommes de terre puis couper en gros dés.

    Cuisson
    Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration. Ajouter les queues des asperges tronçonnées en morceaux.
    Singer avec la farine. Verser le bouillon et mélanger.
    Ajouter les pommes de terre coupées en dés et le bouquet garni.
    Cuire lentement et mi-couvert.
    Mixer ou passer au moulin à légumes.
    Crémer légèrement et servir avec quelques brins de ciboulette ou pluches de cerfeuil.

    Allons même jusqu'à proposer un oeuf poché et quelques croûtons pour accompagner
    C'est carrément démentiel. Classiquement, la crème Argenteuil est une béchamel légère (peu liée) dans laquelle on ajoute les queues d'asperges cuites. La crème est ensuite mixée et liée à la crème fraîche puis garnie avec les pointes d'asperges.

Quelques mots sur la recette

Crème ou velouté ?
D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Dubarry pour le chou-fleur etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème + jaune d'oeuf pour un velouté.

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.

Le velouté peut se préparer avec différentes asperges, les blanches sont quand même celles qui sont le plus généralement utilisée pour le velouté Argenteuil.

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Accords

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Pas d'erreur et pas d'improvisation c'est bien sur One Chance de Eric Clapton - Pilgrim - qu'on réussit ce velouté magique !

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Commentaires

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matteoteo

matteoteo

12 mai 2017 à 09:30

Que ferais-je sans ce site ! Surement des erreurs, des sauces non liées et fades, des cuissons approximatives, que sais-je encore !
Je viens de réaliser ce velouté d'asperges. Franchement nous nous somme régalés (encore une fois) grâce à toute l'équipe de Chef Simon ! Subtil, délicat, un velouté exquis !!
Merci énormément.

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