Velouté Dubarry

Velouté à base de chou-fleur.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de velouté Dubarry pour 4 personnes Un demi chou-fleur - 1 litre de fond blanc de veau - 100 g de blancs de poireaux - 1 dl de crème - 2 jaunes d'oeufs - 50 g de beurre - 40 g de farine - cerfeuil.

    Préparation de la recette

    Préparation :

    Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
    Émincer finement le blanc de poireau.
    Prélever quelques sommités de chou-fleur pour la garniture.

    Cuisson :

    Porter le fond blanc de veau à ébullition.
    Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration.
    Ajouter la farine.
    Cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 mn et laisser refroidir.
    Verser le bouillon progressivement et mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition.
    Ajouter les bouquets de chou-fleur.
    Saler.
    Cuire lentement et mi-couvert 30 minutes environ.

    Pendant ce temps cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
    Rafraîchir immédiatement et égoutter.

    A l'issue de la cuisson, mixer le potage ou passer au moulin à légumes.
    Passer le potage au chinois.

    Juste avant de servir :

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème et hors du feu, l'ajouter au potage.
    Servir à l'assiette ou en soupière.
    Disposer le petits bouquets de chou fleur en garniture.
    Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.

Quelques mots sur la recette

Lorsque la liaison se fait à base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry. Si la liaison se fait à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry.

Si votre potage vous semble trop épais vous pouvez l'allonger avec un peu de lait bouillant (avant la liaison à l'oeuf) jusqu'à la consistance souhaitée.

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