Velouté Dubarry

Velouté à base de chou-fleur.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 45'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de velouté Dubarry pour 4 personnes Un demi chou-fleur - 1 litre de fond blanc de veau - 100 g de blancs de poireaux - 1 dl de crème - 2 jaunes d'oeufs - 50 g de beurre - 40 g de farine - cerfeuil.

    Préparation de la recette

    Préparation :

    Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
    Émincer finement le blanc de poireau.
    Prélever quelques sommités de chou-fleur pour la garniture.

    Cuisson :

    Porter le fond blanc de veau à ébullition.
    Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration.
    Ajouter la farine.
    Cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 mn et laisser refroidir.
    Verser le bouillon progressivement et mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition.
    Ajouter les bouquets de chou-fleur.
    Saler.
    Cuire lentement et mi-couvert 30 minutes environ.

    Pendant ce temps cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
    Rafraîchir immédiatement et égoutter.

    A l'issue de la cuisson, mixer le potage ou passer au moulin à légumes.
    Passer le potage au chinois.

    Juste avant de servir :

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème et hors du feu, l'ajouter au potage.
    Servir à l'assiette ou en soupière.
    Disposer le petits bouquets de chou fleur en garniture.
    Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.

Quelques mots sur la recette

Lorsque la liaison se fait à base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry. Si la liaison se fait à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry.

Si votre potage vous semble trop épais vous pouvez l'allonger avec un peu de lait bouillant (avant la liaison à l'oeuf) jusqu'à la consistance souhaitée.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Bête comme chou-fleur

Bête comme chou-fleur
Le chou aux beaux petits bouquets blancs.

Un bouquet de recettes de chou-fleur

Un bouquet de recettes de chou-fleur
Un légume qui s'adapte à de nombreuses préparations.

Inflorescences et compagnie

Inflorescences et compagnie
Vous allez adorer ces recettes avec du chou-fleur !

Accords

 musique

On se met au blues en écoutant John Lee Hooker et son célèbre Boom, boom.

Voir aussi

Crêpes fourrées jambon de poulet champignons Chandeleur
Crêpes fourrées jambon de poulet champignons

Simple et facile , au lieu de les acheter toutes faites , pensez plutôt à les faire maison pour...

Crêpes de Pierre Hermé Chandeleur
Crêpes de Pierre Hermé

La recette de crêpes du fameux pâtissier Pierre Hermé.

Une soupe, sinon rien ! bibliothèque
Une soupe, sinon rien !

Un livre de Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel.

La soupe aux choux cinéma
La soupe aux choux

Comédie de Jean Girault.

Tourner un artichaut technique
Tourner un artichaut

Indispensable à la bonne cuisson du fond d'artichaut.

Chou farci technique
Chou farci

Une présentation différente d'un classique de la cuisine terroir.

Choux de Bruxelles technique
Choux de Bruxelles

Cuits à l'anglaise et sautés au beurre.

Soupe de carottes à l'anis recette
Soupe de carottes à l'anis

une variante originale pour cuisiner la carotte

Velouté de cresson de fontaine recette
Velouté de cresson de fontaine

A déguster avec quelques croûtons beurrés et aillés.

Velouté de Bernettine recette
Velouté de Bernettine

On peut s’interroger au premier coup d’oeil par la couleur de sa...

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Le retour de la galette
Le retour de la galette
Le cru 2019 des galettes des rois pour les retardataires et les plus gourmands.
Par ici la bonne soupe !
Par ici la bonne soupe !
Un repas complet à déguster avec un bon pain frais.
Entre terre et mer
Entre terre et mer
Entre les deux, votre coeur balance ? Ne choisissez plus et associez-les.