Tarte de printemps pour le BAC

Tarte de printemps

La Ferme des Pellegrines

Difficulté moyenne

Préparation : 1 h Cuisson : 20 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

pour environ 20 portions :

pour la base :

125 g de vergeoise brune

150 g de farine

2 g de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

1 œuf

150 g de beurre

cannelle, muscade, girofle

une cuiller à soupe de chicorée liquide.

Pour la crème à Saint Honoré :

- Pour la crème pâtissière collée :

10 fleurs de sureau

1/2 litre de lait

5 jaunes d’œufs

70 g de sucre

30 g de farine

30 g de maïzena

5 feuilles de gélatine

30 g de beurre.

-Pour la meringue Italienne :

3 blancs d’œufs

100 g de sucre cuit à 110°C.

Pour la compote de rhubarbe :

1kg de rhubarbe

200g de sucre

Pour la chantilly :

500g de crème liquide

100g de sucre

En finition :

2 barquettes de fraises

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Il n'est pas question pour moi de mal redire ce que le chef à bien énoncé, je vous renverrais donc aux fiches concernées et préciserais les éventuelles modifications :

2La veille préparer la pâte des spéculoos

3Étaler la pâte à la taille des cadres qu'on souhaite garnir et la cuire.

4Mettre les fonds de pâte sur une plaque, poser dessus les cadres (un ajustement avec un couteau sera sûrement nécessaire)

5Préparer la crème à Saint-Honoré en suivant la fiche : crème chiboust une modification qui à son importance, faire infuser les pétales des 10 fleurs de sureau dans le lait, et bien filtrer l'ensemble en le versant sur l'appareil à base d’œufs, bien fouler les fleurs pour récupérer un maximum de lait et de saveurs.

6une fois la crème préparée selon les indications de la fiche, la verser sur le fond en spéculoos et faire prendre au froid.

7Pendant que la crème prends, préparer la compote de rhubarbe et en fin de cuisson ajouter 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau et essorées. verser dans les cadres par dessus la crème et remettre au frais.

8Au moment de servir, préparer la chantilly

9Rincer équeuter et trancher les fraises

10Enlever les cadres et poser sur un plat de service.

11Faire une décoration à la chantilly grâce à une poche à douille et poser les tranches de fraise par dessus.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Une recette un peu technique imaginée pour la 3eme mouture du BAC, et qui s'est retrouvée à la carte, pour le plus grand plaisir de mes hôtes. Par simple esprit de contradiction, j'ai fait une base en spéculoos puisque le règlement demandait de ne pas le faire, mais bon spéculoos certes, mais fait maison...