Risotto aux morilles et au vin jaune

Le risotto aux châtaignes est une recette typique de la province de Plaisance (Provincia di Piacenza) entre la région de l’Émilie-Romagne et la Plaine du Pô (Lombardie, Piémont, Ligurie). On utilise des châtaignes de montagne dès qu'elles tombent des arbres au mois d'octobre. On trouve une recette similaire à celle-ci en Sicile (Risu che pastigghi). Nous aimons terminer la préparation de ce risotto comme bien d'autres par quelques larmes de vinaigre.

Maccheroni au ragoût de lapin, févettes, ail sauvage, morilles et chapelure à la sauge. Pour qu’une assiette de pâtes soit réussie, elle se doit d’être simple et généreuse d’apparence, cependant derrière cette trompeuse présentation, elle doit regorger d’astuces et d’intentions qui la rendent si particulière. Pour se faire il faut accentuer les saveurs et les parfums de chaque chose. L’arrivée du printemps offre naturellement des produits qui se combinent admirablement tel que les morilles ou l’ail des ours. C’est un plat de pâtes que nous adorons préparer pour célébrer le changement de saison tant il est réconfortant pour affronter les derniers jours de l’hiver et tant il annonce le doux printemps qui vient. Après la saison, les morilles peuvent être remplacées par des girolles et l’ail des ours par de l’estragon. Les maccharoni al ferretto sont traditionnellement réalisés à partir d’une tige en acier, d’où ils tirent leur nom. Cette recette est inspirée d’une création du chef anglais Phil Howard.

Raviolis aux artichauts et aux pommes de terre, beurre de sauge et parmesan. C’est une recette toute simple et très agréable au printemps. Le goût de la farce est persistant et la saveur de la sauge épouse parfaitement celle des artichauts. De plus on pourra facilement utiliser le reste de farce pour en faire une tartinade apéritive semblable à une tapenade.