Recettes de sauce de Renards Gourmets

La recette dite "à la Montmorency" est celle d’une canette ou d’un pigeon accompagné d’une sauce aux cerises. Nous avons adapté cette recette et opté pour une jeune cane mi-sauvage au goût plus prononcé.

Voici une poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé. Nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma. Cette recette est destinée aux amateurs d’épices et de parfums subtils.

La perdrix est un gibier délicieux et délicat, loin de la fausse idée que l'on se fait parfois de cette viande. C'est bien souvent la première recette de gibier que je prépare à l'automne, celle qui marque la transition entre les saisons.

Le goût des olives et du romarin rappellent encore les parfums de l'été alors que déjà girolles et châtaignes pointent le bout de leur nez.

On peut servir deux perdrix par personne pour des quantités plus importantes ou agrémenter ce plat d'un gratin de potimarron et de trompettes-de-la-mort que j'aime beaucoup préparer à la même saison.

Civet de rouget de l'Île d'Yeu à la Royale, duxelles de cèpes et châtaignes, jus aux arbouses. Ici arbouses, châtaignes, oursins et cèpes célèbrent l’arrivée d’une nouvelle saison chère à notre cœur.

La grouse est un lagopède ou un tétras que l’on trouve à l’état sauvage en Écosse où il y est chassé depuis des siècles par les gourmets du monde entier. Son nom évoque immédiatement une nature brute et sauvage où les grouses se régalent de baies sauvages dans la bruyère. Son goût est particulièrement puissant et continu de se renforcer avec l’âge c’est pourquoi la grouse est souvent consommée à partir du 12 août ou Glorious Twelve et jusqu’à la fin septembre. Passé ce temps elle grandit et son fumet est de plus en plus marqué et amer. Seuls les écossais apprécient sa chair à ce moment là et elle est ainsi consommée jusqu’à la fin de l’année. Passé ce temps, si la grouse parvient à éviter les chasseurs elle continuera de grandir et pourra même atteindre les dimensions et le poids d’un coq de bruyère. Nous aimons l’associer aux coings et aux mûres dont les goûts acides et sucrés viennent équilibrer la chair de la grouse.

Maccheroni au ragoût de lapin, févettes, ail sauvage, morilles et chapelure à la sauge. Pour qu’une assiette de pâtes soit réussie, elle se doit d’être simple et généreuse d’apparence, cependant derrière cette trompeuse présentation, elle doit regorger d’astuces et d’intentions qui la rendent si particulière. Pour se faire il faut accentuer les saveurs et les parfums de chaque chose. L’arrivée du printemps offre naturellement des produits qui se combinent admirablement tel que les morilles ou l’ail des ours. C’est un plat de pâtes que nous adorons préparer pour célébrer le changement de saison tant il est réconfortant pour affronter les derniers jours de l’hiver et tant il annonce le doux printemps qui vient. Après la saison, les morilles peuvent être remplacées par des girolles et l’ail des ours par de l’estragon. Les maccharoni al ferretto sont traditionnellement réalisés à partir d’une tige en acier, d’où ils tirent leur nom. Cette recette est inspirée d’une création du chef anglais Phil Howard.