1Pour les sphères en chocolat :
2Faire fondre 300 gr de chocolat noir
au bain marie (mettre de l’eau dans la poêle chaude pour poser la poêlon avec le chocolat dessus) mélanger le chocolat pendant qu’il fond pour ne pas le brûler. (tablage du chocolat noir)
3Une fois le chocolat bien lisse, brillant et liquide, on le verse dans les moules pour les combler entièrement. On laisse un petit temps de repos avant de vider les moules du chocolat pour n’en laisser l’épaisseur de la coque désirée. On place le moule sur une grille pour laisser s’écouler le surplus de chocolat. Retirer le chocolat qui dépasse du moule proprement. Et laisser durcir les coques.
4Une fois les coques dures, démoulez les délicatement sans trop les garder en main pour ne pas qu’elles fondent. Mettez-les de côté. (moulage des chocolats fourrés).
5Pour la crème vanille-citron vert :
6Battre la crème en chantilly avec un peu de Vanille
7Battre 4 jaunes d’œuf avec 40 gr de sucre.
8Battre vos blancs d’œuf en neige ferme.
9Mélangez la chantilly avec le mélange d’œufs.
10Ajouter le
zeste finement haché d’un citron vert.
11Incorporer les blancs en neige à l’
appareil.
12Mettre au frigo la nuit.
13Pour le green lemon curd :
14Faites chauffer le jus de 4 citrons vert avec 80 gr de sucre et une demi-cuillère à soupe de maïzena. Ajouter 2 œuf battus et mélanger pour cuire jusqu’à obtention de la consistance désirée.
15Mettez le poêlon dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
17Montage des Loko-ball :
18Prenez une demi-sphère et mettez un peu de crème vanille lime en laissant au centre un peu de place pour le green lemon curd. Faire de même avec une deuxième demi-sphère. Mettre du green lemon curd au centre des deux demi-sphères et soudre les sphères en chauffant un minimum les bords pour pouvoir les assembler.
19Faire ainsi avec 4 Loko-ball.
20Faites un nid de sucre filé pour décorer l’assiette en faisant un caramel que vous laissez filetez sur un emporte-pièce préalablement huilée à l’aide d’une fourchette en croisant les filaments. (cheveux d’ange)
21Faites fondre un peu de chocolat blanc au bain marie pour couler une fine plaque (plus ou moins 5mm d’épaisseur) carrée de +/- 10/10cm où vous ferez des desseins avec du chocolat blanc coloré avec votre colorant.
22Avant que la plaque de chocolat blanc soit totalement dure, placer 4 loko-ball sur la plaque, mettez au centre quelques fruits secs, parsemer un peu de chocolat blanc en copeaux et disposer le nid de sucre au-dessus
