Dos de cabillaud grenobloise

"A la Grenobloise" veut dire: Croûtons de pain frits, dès de citron et câpres" et est décrit comme un dérivé de "Meunière".

Les appellations permettent un réflexe mnémotechnique qui a amené à une standardisation et par extension à un superbe immobilisme. Ce qui, ici n'enlève rien a ce subtil mariage de saveurs.

Commencer par découper des dés de pain et faites les sauter rapidement dans un peu de beurre et d'huile. Dès la coloration egoutter sur papier absorbant.

Peler le citron à vif et lever les suprêmes. Puis couper les segments en petits dés et réserver.
Eponger votre poisson (ici dos de cabillaud) et le saisir sur chaque face au beurre noisette. Saler et poivrer. Certains farinent la chair. C'est bien on obtient une jolie coloration, mais le beurre est inutilisable (la farine brûle). Dans ce cas il faudra préparer un beurre noisette à part, mais on perd de ce fait les saveurs obtenues lors de la cuisson du poisson. Choix Cornélien, n'est ce pas ! En tous cas, moi, je ne farine pas !

Quand la coloration est atteinte, débarrasser et couvrir les filets de poissons en les gardant au chaud. La cuisson se terminera parfaitement.

Ajouter le beurre en fonction du nombre de convives (compter 20 à 30 g par personnes). Cuire noisette et déglacer au jus de citron.
Dresser sur assiette bien chaude les dos de cabillaud.
Placer sous la salamandre le temps d'obtenir le beurre noisette.

Poser sur les filets de poisson : dès de citron - persil hâché - câpres.
Verser immédiatement le beurre sur cet ensemble froid.
Placer quelques croûtons de pain fit avec tact.

A noter que cet appret peut aussi s'appliquer à des poisson comme la raie, la sole, la truite et aussi, bien que ce ne soit plus trés prisé aujourd'hui... la cervelle !