Vu par un chimiste... réussir ses grillades

Progression :

MATTHIEU BUCHS
De la cuisine, nous attendons deux choses. Qu'elle nous permette d'assimiler les aliments indispensables à la vie et qu'elle nous apporte du plaisir en leur donnant du goût. Si un processus de cuisson comme la grillade a su s'imposer, c'est bien parce qu'il remplit simultanément ces deux fonctions.
La viande est principalement composée de trois matériaux: eau, protéines et graisse. C'est en conservant une harmonieuse proportion de ces trois éléments à l'intérieur de la viande que nous réussirons une bonne grillade. Pour cela nous devons disposer d'une source de chaleur très intense, flamme de gaz, charbon ardent ou autre, éloignée de la viande de seulement quelques centimètres. Rapidement, les protéines à la surface de la viande coagulent, forment des agrégats, ce qui se traduit par la formation d'une croûte. Cette propriété qu'ont les protéines à coaguler, lorsque l'on chauffe par exemple, se retrouve fréquemment en cuisine, elle peut être bénéfique dans le cas des meringues (notre édition du 15.4.99), ou néfaste concernant la sauce béarnaise (notre édition du 20.5.99).
Le fait que la viande soit ainsi soumise à une forte source de chaleur en limite également son emploi; toute la pièce de viande devant ainsi être cuite avant que l'extérieur ne brûle. Pour cette raison, le fait de griller est souvent réservé aux morceaux relativement fins et tendres comme les côtelettes, steaks... Par ailleurs, badigeonner le morceau de viande avec un peu d'huile ou de beurre clarifié améliorera le transfert de chaleur. «La réaction de Maillard»
Un des grands avantages de la grillade est que la température à la surface de la viande est idéale pour une réaction très courante en cuisine, «la réaction de Maillard». Cette réaction est responsable de la couleur brune ainsi que des arômes intenses apparaissant lors d'une forte cuisson. Elle a lieu entre des protéines et des hydrates de carbone, également appelés glucides, et a été décrite pour la première fois en 1912 par le chimiste Louis-Camille Maillard. Outre cette saveur intense léguée aux viandes grillées, la réaction de Maillard est également responsable du fait que la croûte du pain possède plus de saveur que la mie, du fait de la merveilleuse senteur du café torréfié et de beaucoup d'autres processus encore. Intransigeant quant à la saveur de la croûte, le gourmet ne le sera pas moins concernant la texture de la viande. Par la chaleur et en présence d'eau, le collagène, protéine présente dans la viande, se dégrade pour former une gélatine. Par ce procédé, la viande s'attendrit. Attention toutefois à ne pas chauffer trop longtemps. L'évaporation de l'eau, et ce malgré la croûte, associée à la coagulation d'autres protéines, sur le même principe qu'à la surface, aura pour effet inverse de sécher et durcir la viande.
Il faut ici tout l'art et l'expérience du cuisinier pour trouver l'adéquation parfaite entre ces deux phénomènes contraires. Pour les non-professionnels, éviter de saler la viande avant la cuisson préviendra déjà d'une perte d'eau inutile, par phénomène d'osmose. Enfin, un petit désavantage de la grillade est que ces mêmes températures idéales à la réaction de Maillard sont suffisantes pour brûler les graisses. Ces dernières fondent et sortent de la chair. Là elles s'enflamment, dégageant des molécules nocives à notre santé. Il faut donc bien veiller, tout au long de la cuisson à ce que les aliments ne prennent pas feu; ainsi qu'éviter l'ingestion des morceaux carbonisés. Respectant ces dernières consignes vous profiterez pleinement de ces mets délicieusement estivaux. Bon appétit.

MB Source: «On Food and Cooking», H. Mc Gee, Cambridge University Press, 1988. «Les secrets de la casserole», Hervé This, Editions Belin, 1993.