Habiller un carré
Parer, désosser, manchonner, ficeler (Valable aussi pour le carré d’agneau ou de veau)
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Progression :
1. Décoller les os de la colonne qui gênent l'accès aux vertèbres en insérant la lame du désosseur entre la chair et les os en prenant soin de dévier la lame vers les os plutôt que vers la chair.
2. Pousser les os avec un torchon pour les désolidariser des vertèbres en faisant levier. Les os plats se détachent nettement laissant les vertèbres visibles.
3. Enlèver la première vertèbre en longeant l'os de la jointure et en incisant les nerfs adhérents.
4. Glisser le désosseur de biais entre les vertèbres suivantes en opérant un mouvement basculant de gauche à droite pour déloger la boule de l’os des vertèbres.
5. Avec la pointe du désosseur on contournera sans gestes trop fort la jointure en taillant dans les nerfs.
6.
On trouvera facilement les points d'attaches des vertèbres
suivantes. Il suffira, tout en tirant de sectionner les dernières
adhérences.
7. Après avoir répété l'opération autant de fois qu'il y a de côtes, on obtiendra un carré prêt à être manchonné.
8. Manchonner c'est nettoyer l'extrémités des côtes pour une présentation conforme et agréable. Délimiter la hauteur des manchons (un tiers à un quart de l’os de la côte). On tranchera Trancher net dans la chair adhérente.
9. Inciser et pousser les tissus adhérents avec la pointe du désosseur. La chair se décolle alors sans difficultés.
10. Découper la bande de viande ainsi dégagée du haut du carré. C'est un moyen sûr d'obtenir un beau manchon.
11. Gratter chaque os avec soin (détails) pour enlever les parties nerveuses encore adhérentes.
12. Remarquez les os bien blancs, sans traces de viandes ou de nerfs. Ficeler serré entre chaque côtes à chaque entrecôte.
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Pour conclure :
Le ficelage permet de définir la position du carré en le rendant stable (pour une belle présentation et une aide à la découpe) mais aussi de resserrer les chairs afin de préparer à une cuisson régulière.
Retrouvez cette recette dans Techniques Veau
Accords mets et (bonnes) musiques
Voilà qui accompagnera ce travail préliminaire : Pantagruel's Nativity (Gentle Giant - Acquiring The Taste)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Lirac, Haut Médoc, Pauillac, Baux de Provence, Cornas... Voir tous les accords mets-vins pour le carré d'agneau sur Ecce Vino.
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