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Habiller
une volaille
Etirer
- flamber - parer - vider
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Le
terme "habillage" englobe les différentes phases
chronologiques de la préparation d'une volaille c'est à
dire : étirer, flamber, parer et vider. La volaille ainsi
habillée sera ensuite bridée pour etre pochée
ou rôtie, ou directement découpée à cru.
Technique adaptable au poulets, poules, cailles, pigeons, canards,
canettes..
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1.
Tenir la volaille par les ailes, la tête et les pattes et
passer rapidement à la flamme pour éliminer le reste
des duvets(étirer et flamber). |
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2.
Sectionner les doigts. Ne garder que le doigt central (le plus long)
et lui couper l'ongle (parer). |
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3.
Sectionner la pointe du petit aileron (parer) |
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4.
et le pouce (parer) |
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5.
Placer la volaille sur la poitrine la tête face à soi.
Tirer la peau autour du cou et inciser à partir de la naissance
de l'aile vers la tête. |
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6.
Dégager le cou (parer) |
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7.
Trancher la tête (tout condamné à mort ...)
et couper le cou en biais, la lame vers le corps du poulet pour
éviter qu'il ne subsiste une partie du cou proéminente
(parer). |
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8.
Maintenir la volaille sur le ventre et décoller les viscères
thoraciques avec le doigt légèrement replié
(vider) |
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9.
Retourner le poulet et décoller les viscères abdominales.
Racler avec l'index en crochet pour dégager le gésier,
le coeur |
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10.
La rate et le foie bien rouge et luisant. Attention à
ne pas percer la poche de fiel (partie verte) car la chair deviendrait
amère.
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11.
Mieux vaut controler de visu et éventuellement rincer pour
oter les dernières traces sanguinolentes qui peuvent subsister |
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12.
En haut les ailerons, à gauche le cou, à droite le
foie et sa poche de fiel, le gésier, le couer et les poumons.
Cliquer sur la photo pour voir les abattis. |
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Veillez à ne pas poser les viscères
sur la planche à découper.
Les ailerons et le cou seront conservés pour les bases de
cuissons, les fonds.
Le gésier après avoir été correctement
nettoyé sera confit.
Le foie dénervé est généralement utilisé
dans les terrines.
La rate et les poumons ne sont pas comestibles.
La volaille est maintenant prête à être bridée
ou découpée à cru
selon la recette.
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Les abattis
Brider une volaille
Pocher une volaille
Découper une volaille
à cru - ex du poulet grillé à l'américaine
Découper une volaille
à cru - ex du poulet sauté
Découper une volaille rôtie
Situer les sot-l'y-laisse
Sommaire des recettes de volailles
Sommaire des techniques appliquées
à la volaille
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