LES DOCUMENTS

COUP DE COLERE Donnez nous les moyens de respecter l'HACCP.
Cessons de nous mettre la tête dans le sable et de faire porter le chapeau des incompétences. A lire et à commenter

Fiche : "contrôle des températures"

Ouvrir une boite de conserve de façon citoyenne

Note de Service DGAL/SDHA/N.98/N° 8126
du 10 août 1998

Le texte présente le cadre réglementaire général pour l'hygiène de la restauration collective à caractère social. En complément il s'attache à définir un certain nombre de moyens et de paramètres chiffrés tels des temps et des températures. Ces moyens doivent permettre de garantir la sécurité des consommateurs de la restauration collective à caractère social. Le texte est essentiellement axé sur la notion d'autocontrôles définis et mis en œuvre par les professionnels. La réalisation de ces autocontrôles et l'application des bonnes pratiques d'hygiène qui doit résulter de l'étude des méthodes de travail permettent dans la plupart des cas de définir des moyens différents de ceux indiqués dans le texte réglementaire.

Tous nos liens en rapport avec l'hygiène et l'HACCP

 

LES OUTILS

Hygiène des surfaces

Les lames gélosées Voir le test en photos	Les boites contact Voir le test en photos	Etuve idéale pour le développement des germes. Lecture après 12 h d'incubation à utiliser avec les lames gélosées

 

Contrôle des températures

Sonde à visée laser	Sonde à cordon	Thermo boutons

 

Ph-metres

Indispensable pour la mesure de l'acidité des réalisations culinaires. Mise au point des mousses, étalonnage des sauces par ex.	Le nouveau pH mètre de poche, pratique et facile à étalonner. Sonde interchangeables et précision irréprochable	Elles permettent de contrôler visuellement le taux de pH dans une préparation liquide. Moins contraignant dans l'utilisation que le pH mètre mais moins précis.

 

Divers

Testeur d'huiles de friture	Destructeur d'insectes	Réfractometre : Double lecture (0 à 90° Brix) Utilisation du réfractometre et de sorbetometre à main