Haricot de lapin ou de lièvre
Recette pour 6 personnes 1 très beau
lapin (un géant du Nord fera
très bien l'affaire) - 100 g de beurre doux - 10 grosses
échalotes seulement fendues en
deux ou en quatre. - 1 vrai bouquet garni bien garni. - 2 clous
de girofle - 5 gousses d'ail
- 1/² litre de vin blanc sec - 1/² litre de bouillon
de volaille - 1 kilo de navets
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Progression :
Découper le lapin en morceaux.Eplucher les petits navaets nouveaux et selon la taille, détailler en deux ou quatre, ou laisser entiers.
Eplucher les grosses échalotes et l'ail.
Dans une sauteuse sauter vivement le lapin découpé dans le beurre noisette. Attention à ne pas brûler le beurre.
Puis placer les échalotes seulement fendues, le bouquet garni et les gousses d'ail et couvrir.
Laisser étuver à feu très doux pendant une bonne dizaine de minutes.
Mouiller au vin blanc et au fond de volaille, à hauteur et cuire mi-couvert pendant une heure à une heure et demi.
Tout doucement...
Pendant ce temps, blanchir à l'eau bouillante les navets.
Les rincer et les placer dans la sauteuse avec les morceaux de lapin.
On préférera une sauce pour une fois non liée, une bonne réduction terminera la chimie culinaire en mariant les saveurs un peu acres-douces des navets avec le corsé du lapin. Cependant si on ne peut se passer de sauces liées on pourra utiliser la fécule ou encore à l'arrow-root. Voir le procédé sur la page du potage au cresson.
Pour conclure :
Accords mets et (bonnes) musiques
"Tu me fais du lapin.. quand j'ai faim, au beurre.. quand je pleure.." Jacques Higelin !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Commentaires
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Aujourd'hui on garde cettte appellation principalement pour induire une idée ancienne, un ressenti très "Terroir"... et pour faire court, on peut sans faillir tolérer que "Haricot" est synonyme de "Ragoût" au sens propre de la cuisson.
La recette çi-dessous est hors norme dans la mesure où la liaison n'est pas apportée par un féculent, mais par la réduction de la sauce. Cependant les réfractaires au ragoût non lié pourront palier à cela en liant avec de l'arrow-Root.