Le poivre rond
Piper Nigrum
Photo ci-contre : Baie de poivre originaire de l'île de Bangka près de Java. Ce poivre est réputé pour son arôme de pipérine et de résine (Soripa Gastronomie).
Un peu d'histoire :
C'est incontestablement le "roi
des épices", il est mentionné dès
le IVème siècle avant J.C., notamment en sanskrit
sous le nom de "pippali".
Il s'agit de l'épice la plus populaire et la plus couramment
répandue dans le monde.Il est même intervenu sur
le cours de l'histoire puisqu'il a joué un rôle
capital dans la recherche des routes maritimes vers l'est par
les européens. Pendant des siècle la quête
du poivre a dominé le commerce des épices.
Les romains le falsifiaient en y ajoutant des baies de genièvre.
Bien que rare et cher il a tenu une grande place dans la cuisine
du Moyen-Age et a même servi de monnaies d'échange
pour payer impôts et rançons.
C'est le gouverneur de Fort-de-France, Pierre Poivre, le bien
nommé qui introduisit la culture du poivrier dans l'île
Bourbon dans les années 1770.
Le poivrier est une plante vivace, grimpante qui devient adulte
au bout de 8 ans et qui est originaire des forets équatoriales
de l'Inde.
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Propriétés médicinales :
Il active la salivation et aide à la digestion mais le poivre peut aussi irriter la muqueuse de l’estomac. On considère le poivre comme un stimulant et un anti-bactérien.
En cuisine :
On utilise différentes sortes de poivre :
- Le poivre vert cueilli avant maturité a un
arôme plus fruité, moins piquant. On le trouve
séché, au vinaigre ou en saumure.
- Le poivre noir est le plus piquant. Les baies sont
cueillies à peine rouges sont mises à fermenter puis à sécher Après le séchage la coque devient noire et dure.
- Le poivre blanc est obtenu par un trempage de plusieurs jours qui permet de décortiquer la graine. Il est ensuite trié et séché puis relavé pour le débarrasser de ses différentes enveloppes. Ce traitement appelé "double wash" est long et fastidieux mais écologique contrairement à certains poivres blancs dont les graines sont lavées au chlore puis traitées chimiquement. Son goût est fin mais moins puissant que le poivre noir.
- Le poivre gris est un mélange de poivre noir
et de poivre blanc.
- Le poivre rose, lui, n'est pas vraiment du poivre,
il s'agit des baies d'un arbre d'Amérique du sud le
Schinus Molle. Il a un léger goût de résine
et se marie bien avec les baies de poivre mais en trop grande
quantité il devient toxique.
Il serait inutile de nommer les préparations dans lesquelles
on retrouve le poivre puisqu'il fait partie de pratiquement
tous les plats salés, chauds ou froids. Lorsque l'on parle d'assaisonnement dans une recette, on parle implicitement de sel et de poivre. Le choix de la variété de poivre sera fonction de vos goûts principalement et de la recette. Si vous ne voulez pas gâcher visuellement une sauce parfaitement blanche vous utiliserez du poivre blanc pour l'assaisonner.
Le poivre est souvent commercialisé moulu, en baies entières ou concassé. Il prend alors le nom de mignonnette et on s'en sert principalement pour les marinades, les steaks au poivre...
En cuisine le poivre reste une épice indispensable.
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