La sauge
Salvia officinalis
Un peu d'histoire :
La sauge est une plante vivace des régions tempérées
à fleurs bleues et à l'arôme très prononcé.
Il en existe environ 500 variétés.
Elle
fut utilisée en médecine bien avant de l'être
en cuisine. Les grecs, les romains et les arabes s'en servaient
comme tonique et comme remède contre les morsures de
serpent. Au Moyen-Age elle soignait tous les maux. Son nom vient
du latin "salvus" qui signifie "sauvé".
La sauge sclarée dont la saveur est particulièrement
forte était utilisée autrefois par certains marchands
de vin allemands pour donner à leur vin une agréable
odeur de muscat.
Il existe la sauge pourpre (S. officinalis
purpurascens) et lLa sauge panachée (S. officinalis variegata).
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Propriétés médicinales :
Elle reste l'une des plantes médicinales les plus renommées tant elle a de propriétés (digestive, reconstituante, stimulante, antiseptique, tonique). Elle lutte contre l'asthénie, les sueurs, la faiblesse, le manque d'appetit, la depression, les problèmes de bouche au point que l'on dit souvent : "mais comment peut il etre malade celui qui a de la sauge dans son jardin ?"
En cuisine :
Elle intervient dans la cuisson des viandes blanches, des volailles
(l'oie, le porc, le veau) et des plats typiquement italiens
tels que : piccata, saltimbocca, osso-buco et minestrone. Au
Moyen Orient elle accompagne le mouton rôti et les chinois
s'en servent pour parfumer le thé. Délicieuse
pour parfumer les farces et la sauce tomate qu'elle rend moins
acide.
On l'utilise également lors de la cuisson des topinambours ,des fèves pour limiter l'apparition
des flatulences.
Ajoutée à la cuisson des plats assez gras, elle
en facilite grandement la digestion.
A noter aussi la sauge-ananas pour parfumer les desserts (crèmes,
salade de fruits etc) ou le poisson. Attention pour garder le
parfum d'ananas qui est assez prononcé il faut l'utiliser
crue, finement émincée directement sur les plats
après cuisson.
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