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Le
homard comme à Beuzec
Sauté
au beurre moussant
Pour deux personnes: Un très beau homard
de 600/700 g - 200 g de beurre salé - 1.5 dl de crème
fraîche (facultatif) - poivre du moulin
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Choisir
un beau homard vivant.
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1.
Démembrer l'animal (pattes, pinces). |
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2.
Ensuite séparer la tête de l'abdomen. Saisir fermement
l'animal ! la tête dans une main et dans l'autre l'abdomen. |
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3.
Apres avoir fait tourner la tête du homard d'un quart de tour
à droite et à gauche, tirer. |
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4.
La tête se sépare de l'abdomen (en vert une partie
du corail) |
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5.
Voici notre homard en morceaux. Les pinces vont etre fendues d'un
coup sec avec le dos d'un gros couteau |
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6.
Nous allons ensuite détailler l'abdomen en médaillons
réguliers |
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7.
Dans un sautoir faire fondre le beurre salé jusqu'a ce qu'il
devienne "moussant" |
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8.
et y déposer les médaillons et laisser cuire quelques
minutes de chaque cotés en baissant le feu pour que le beurre
ne brule pas. La chair étant à découvert les
médaillons vont cuire rapidement. |
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9.
Répeter l'opération avec les pinces et les pattes,
sachant bien sur que les pinces seront plus longues à cuire
même après avoir fendu leur carapace. |
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10.
Trés vite on observe le phénomène de cardinalisation.
Ici les pinces ... |
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11.
et là les médaillons. A ce moment le beurre a capté
les arômes du homard. Le beurre étant salé il
suffira d'un tour de moulin à poivre. Poser les médaillons
sur assiette et servir nappés de beurre chaud. |
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12.
Vous pouvez aussi ouvrir le coffre en deux et prélever le
corail (vert) et la partie blanche. Mixer dans la crème bouillie,
mélanger au fouet et maintenir cette sauce à température
au bain marie. |
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Le beurre chaud avec quelques tours de moulin à
poivre suffiront à exalter les arômes marins de ce
prince des mers !
Une merveille et pour moi ainsi que pour d'autres, certainement
LA meilleure façon de déguster cet animal.
Encore un marathon culinaire à domicile. Les amis Parisiens,
Stéphanie, Florence, François et Cédric
(qui lui est d'ici) sont venus participer à une journée
consacrée à la truffe au homard et à la langouste.
Une journée de formation informelle offerte conjointement
par Chefsimon et Point Com pour l'infrastructure, le cours et l'accueil
et Stéphanie pour les produits et François pour les
photos. Et voici un petit compte
rendu de la journée réalisé par Steph.
Merci à Loïc Martin du restaurant "Le Paris"
de m'avoir initié à cette magique alchimie.
Le traitement des crustacés - Conseils généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance .. généralement
ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante
qui seront vendus au même prix que des produits vivants..
les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à
un festin digne de l'animal. L'animal doit etre bien vivant et pas
blessé.
Vous pouvez bien sûr fredonner :
C'est pas l'homme qui prend la mer
C'est la mer qui prend l'homme, Tin tin tin
Moi la mer elle m'a pris
Je m' souviens un Mardi
J'ai troqué mes santiags
Et mon cuir un peu zone
Contre une paire de docksides
Et un vieux ciré jaune
J'ai déserté les crasses
Qui m' disaient "Sois prudent"
La mer c'est dégueulasse
Les poissons baisent dedans
Dès que le vent soufflera, je repartira
Dès que les vents tourneront, nous nous en allerons ...
Renaud "Dés que le vent soufflera" extrait
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La langouste bretonne pochée
entière
La langouste bretonne en sabayon
Le homard Thermidor
Habiller une queue de langouste tropicale
Pocher et décortiquer une queue de langouste
tropicale
Détailler une queue de langouste tropicale
en médaillons et sauter au beurre moussant
Homard ou langouste grillé
A propos de la cardinalisation
La fausse terrine de homard
Sommaire fruits de mer et crustacés
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