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Préparer
les tagliatelles fraîches (cliquer sur la photo de droite).
Cuisson: eau bouillante bien salée(10 g au moins au litre)
et 3 fois moins de temps que des pâtes industrielles.
La bonne cuisson après immersion allant de 2 à
4 minutes environ selon la qualité des pâtes..
Rafraîchir a l'eau froide si vous les préparez
à l'avance.
Au moment du service plonger les tagliatelles dans une "chauffante"
(marmite remplie d'eau frémissante destinée
à reporter à la bonne température les
pâtes rafraîchies). En revanche, vous pouvez aussi
cuire les tagliatelles au dernier moment et juste après
égouttage, il vous suffira de beurrer ou huiler les
pâtes. |
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Plonger
les bêtes entières (ou les queues) dans un bouillon
bien corsé en aromates (thym, laurier, poivre en grains,
oignon, girogle et un filet de vinaigre). Il est nécessaire
de prévoir une grande quantité d'eau afin de
limiter la perte calorique et permettre une reprise rapide
de l'ébullition. Laisser reprendre l'ébullition.
Le temps de cuisson dépend du nombre de crustacés
(et de la quantité de liquide) La cuisson est rapide,
à ébullition contrôlée mais pas
excessive, au risque "d'essorer" la chair de ce
crustacé raffiné et en perdre toutes les subtilités
et toutes les ..Hûmeurs".
Deux possibilités:
Laisser les bêtes dans le bouillon jusqu'a refroidissement.
Les chairs vont s'imprégner des arômes du bouillon.
Sortir très vite les queues de langouste et les mettre
au froid.
La différence notable sera la texture et le goût.
A vous de choisir entre le goût primaire ou le goût
mélangé à celui du bouillon. |
Lorsque
la langouste est cuite et refroidie. La retourner et inciser
au ciseau la partie fine de la carapace et décortiquer.
Si vous avez choisi la langouste entière vous pourrez
récupérer un peu de chair dans le coffre (le
rostre) pour incorporer dans les tagliatelles.
La langouste décortiquée est détaillée
en médaillons d'1/2 cm d'épaisseur environ.
Cuire ou réchauffer les tagliatelles selon que vous
les aurez ou non préparées à l'avance.
Beurrer légèrement et ajouter un peu de cerfeuil.
Assaisonner selon votre préférence.
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Dans
une russe réduire le vin blanc avec les échalotes
et autant de crème fraîche. Réduire de nouveau
jusqu'à consistance nappante, en fin de réduction
ajouter une noix de beurre (en dehors du feu) avec un mouvement
de va et vient nonchalant..
Réaliser
le sabayon avec le vin blanc.
Monter sur le vin tiédi les jaunes d'oeufs.
Mélanger à feu doux jusqu'à épaississement
de la mousse et obtenir un apsect cremeux.
Assaisonner , ajouter le paprika et réserver.
Le
dressage :
Lier les tagliatelles avec les deux tiers de la sauce vin blanc/échalotes
Disposer
les tagliatelles sur une assiette creuse ou un plat à oeuf
en nid
Disposer les médaillons avec harmonie, napper avec la crème
restante.
Disposer avec soin les médaillons au centre du nid de tagliatelles
Napper soigneusement les médaillons avec le sabayon au paprika
Glacer à la salamandre douce pour ne pas brûler le
sabayon, brûler la sauce et sécher les tagliatelles.
(Vous n'avez pas de salamandre ? Utilisez la position Grill de votre
four et placez les assiettes à mi hauteur.
Mâgique... petit à petit des tâches vont apparaître
à la surface du sabayon, c'est un glaçage..., presque
des éruptions solaires, des aurores boréales culinaresques...
Ne vous laissez pas endormir par la beauté du spectacle
Disposez seulement quelques
pluches de cerfeuil et quelques pointes de paprika.
Notez
que l'on peut sublimer davantage ce plat en incorporant quelques
dès de topinambours dans les tagliatelles.
"Let
It Be"
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