Pour une
terrine gourmande de 8 à10 personnes.
Compter 100
à 150 grs grs net de turbot en filet par personne
Préparez un
court bouillon fortement aromatisé (échalotes,
queues de persil, thym, ail écrasé, laurier,
coriandre, sel mais aussi un oignon coupé en deux , une carottes
coupée en 4 dans la longueur).
Le truc c'est d'ajouter quelques feuilles de gélatine pour éviter
la déperdition de protéines (ce qui permettra de garder la chair
moelleuse) et le sel et les aromates pour empêcher l'osmose c'est
à dire la migration des valeurs sapides et nutritives du poisson
vers le liquide...
J'oubliais cuisez à l'anglaise (eau
bouillante salée des petits pois, des haricots verts al dente-
200 grammes confondus)
Portez à petite ébullition à moitié couvert pendant quelques minutes
10 à 15 selon la quantité. Plongez délicatement les filets de
turbot débarrassés de leur peau , attendre la reprise de l'ébullition
(frémissement ) et cuire quelques minutes (10 ?? Pas plus!!).
Ensuite débarrasser en gardant les filets dans le milieu humide
(éviter que la surface sèche) Là plusieurs possibilités s'ouvrent
à vous: D'abord vous vérifiez que votre gelée prenne en testant
sur une assiette froide passée au frigo; vous prélevez la quantité
d'une cuiller à soupe et versez dans l'assiette, vous verrez bien
si la gélatinisation se fait correctement. Sinon vous renforcez
en gélatine (tremper les feuilles, plonger dans le liquide chaud
et remise au froid...).
Cette gelée disais-je vous pouvez l'employer naturelle telle qu'elle
en rectifiant l'assaisonnement, ou la parfumer au
safran (ça a été une mode en son temps le safran ..) Ou bien
la solution simple et honorable d'utiliser un sachet de gelée
suffisamment neutre pour donner un aspect ambré sans altérer le
goût du turbot.
Vous prendrez donc une terrine rectangulaire et alternerez les
légumes par couche sur lesquelles vous poserez les filets non
effeuillés et ainsi de suite jusqu'en haut de la terrine.
Après , vous couvrez avec votre gelée et laissez prendre au frais.
La température de la gelée sera suffisante pour terminer le mélange
des saveurs. La gelée tirera les derniers éléments magiques du
turbot pour en diffuser son expression dans toute la préparation.
Servir avec petite salade, mayonnaise vinaigrée crémée et herbes
fraîche.
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Déguster
en écoutant les chants traditionnels Irlandais !
