Homard ou langouste grillés
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Progression :
Fendre l'animal vivant en deux. Pour cela :Maintenir l'animal fermement sur la planche, l'abdomen vers le haut et le coffre vers le bas.
Transpercer ce coffre par le centre et abaisser l'éminceur vers soi.
Retourner l'animal et continuer le mouvement.
La technique en photos sur la page du homard Thermidor.
La bête fendue en deux, réserver le corail de couleur verte que vous mélangerez à une sauce mousseline par exemple.
Enduire chaque demi-crustacé d'huile parfumée et plaquer côté chair sur le grill chaud du four ou sur la grille du barbecue (en braises).
Bien marquer, retourner toujours sur le grill les demi bêtes et couvrir avec un plat ou une feuille de papier aluminium en réduisant le feu.
Selon la taille on pourra aussi terminer la cuisson au four.
Constater la cuisson au raidissement et au toucher au doigt mais aussi aux arômes puissants qui se dégagent de ces charmants crustacés.
Débarasser et escaloper pour replacer dans la carapace, et napper avec la mousseline et corail mélangé...
Le homard grillé s'accompagne aussi d'un simple beurre composé et de citron.
Pour conclure :
Différentes méthodes
plus ou moins prouvées recommandent "d'endormir"
la bête au congélateur ce qui est au demeurant aussi
cruel que de plonger la bête dans un liquide bouillant ou
de le fendre en deux, d'un geste sûr,... Et pire, parmi les
incohérences on entend parfois qu'il faut "caresser"
le rostre pour que la pov'bête s'assoupisse et la cuire par
surprise...! (Tâche généralement confiée
au jeune apprenti débutant..., dans la même lignée
intelligente que l'échelle à monter les blancs, le
fer à friser la salade ou le célébre seau de
vapeur)... Ah lalala qu'est ce qu'on s'amuse dans les cuisines.
Bien heureusement les homards vivants n'entrant plus que dans quelques
cuisines où l'on sait encore les cuisiner, ce type de tradition
légendaire disparaît tout doucement en même temps
qu'un savoir faire qui s'éteint lentement !
Quoiqu'il en soit et pour clôre
ce débat imbécile, l'animal quel que soit son traitement
passera de vie à trépas. Alors autant que ce soit
au bénéfice du goût.
Pour le homard, certains conseillent
d'ébouillanter d'abord l'animal quelques secondes pour le
tuer, puis de le fendre et lui faire subir la grillade, ce que nous
verrons plus bas.
Pour ma part je déconseille
ce procédé qui nuira à la transformation des
arômes libérés par la chitine de la carapace
portée à très haute température du grill,
chose que l'on ne constatera pas pendant le passage à l'eau
bouillante !
Retrouvez cette recette dans Recettes de Noël et Recettes barbecue.
Accords mets et (bonnes) musiques
Armez vous de votre meilleur Katana et chantonnez Bloody Samouraï de Jacques Higelin, juste histoire de tenir le crustacé en respect !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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