Homard Thermidor

Pour cette recette de homard Thermidor : Le homard fendu - une cuiller à soupe de mourtarde fine et une d'ancienne - chapelure - les entrailles et le corail de la bête - deux tranches de pain passées au tamis.

Ci-dessus : Monsieur et Madame Homard. Madame porte les oeufs, Monsieur les compte... Moi je préfère Madame, parce que sa chair est plus généreuse. Les oeufs magiquement rougissent à la cuisson. On les conserve généralement pour apporter des touches rouges dans les farces de poissons (mousseline de merlan par exemple). Ici un grand classique, très légèrement modifié, pas par snobisme mais par souci pratique et par goût. On trouvera la recette "exacte" du Thermidor dan le Guide Culinaire Escoffier.

Ceci dit, celui que nous présentons ici porte bien son nom, et les puristes ne m'empaleront pâs cette fois, ni ne me brûleront sur le bûcher des vanités... mais bien réalisé cette recette désormais hors des cartes et hors du temps se révèle être un vrai tour de magie sans trucage, aucun. Cuisine simple et basique. Peu d'élèments et la simplicité brute des saveurs. C'est un minimum que nous devons rendre à ce crustacé, mort sur l'autel de notre gourmandise. On l'a baptisé "Jean Philippe".

 1. Briser les pinces du homard.. vivant

 2. Piquer avec un éminceur solide le milieu du rostre, retourner et trancher net dans la carcasse.

 3. La bête est ouverte. Elle perd ses "hûmeurs" ce liquide visqueux, bourré de protéines et qui influencera la consistance et le goût de la chair (on conserve ces "hûmeurs")

 4. On récupère les organes vitaux du rostre (coffre/tête) de chaque moitié

 5. Il ne faut pas attendre, et le homard doit être cuit immédiatement. Le Homard Thermidor ne se prépare pas à l'avance.

 6. Saisir ici dans une poèle chaude légèrement huilée. On aura poivré et même salé légèrement.

 7. Une fois marqué on couvre quelques minutes en baissant l'intensité de la source de chaleur

 8. Je vous parlais des "Hûmeurs" les voici réunies sur la planche.

 9. Incorporée à l'appareil de base on apporte un liant et un arôme unique à la préparation qui justifiera l'appellation "Thermidor".

 10. On retournera les demi homard pour provoquer la réaction attendue aromatique de la transformation de la chitine qui développe ses arômes particuliers au delà de 100°C en chaleur vive et sèche. La chair doit etre juste raidie mais pas cuite.

 11. Les humeurs, la moutarde, les organes vitaux et le corail... dans la moulinette

 12. et schcrountch... c'est magique le mélange devient vert . On croirait qu'un alien s'est fait hacher menu menu... Voir la cuisson.