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Huitres
pochées
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Vous
avez réussi à ouvrir les huitres sans vous mutiler
inutilement la main .. c'est bien nous allons pouvoir maintenant
passer au pochage. Le pochage des huîtres est tellement simple
qu'il est parfois accompagné d'échecs retentissant.
Pourtant seule l'observation et la connaissance permettent de ne
pas gâcher irréversiblement ces mollusques.
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1.
Détacher les muscles des coquilles |
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2.
Lorsque toutes les huitres sont décoquillées ... |
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3.
Filtrer pour recueillir l'eau des huitres |
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4.
et filtrer finement |
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5.
Rincer les huitres rapidement sous l'eau fraîche |
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6.
Recouvrir les huitres avec leur eau filtrée |
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7.
Porter au feu en controlant la température |
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8.
La température ne doit pas dépasser les 80/90°.
L'ébullition serait fatale. La température idéale
est à 65° C à coeur de l'huitre. |
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9.
Ebarber finement |
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10.
Poser dans les coquilles garnies. Les huîtres sont alors
prêtes pour subir les assauts culinaires.
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C'est la température associée au
temps de cuisson qui détermineront la qualité de l'huître
pochée. On sera attentif à empêcher l'ébullition
qui ferait perdre à l'huître tout intérêt
culinaire et gustatif.
Les huîtres pochées sont servies tant
en garniture (tournedos Boston) qu'en produit principal, chaud ou
associé à d'autres compositions (en
sabayon, en friture, en brochettes).
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Ouvrir les huitres sans se mutiler inutilement
la main
Huitres chaudes en sabayon
Huitres frites
Brochettes d'huitres grillées
Tournedos Boston
Ebarber les moules
Recettes - Recette
Fruits de mer - Recettes Noël
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