Huitres au sabayon
Publicité :
Progression :
1. Dans une casserole, réunir les juliennes de légumes avec un morceau de beurre.
2. Porter à feu doux et couvrir hermétiquement avec une cheminée de papier cuisson. Ainsi les arômes seront contenus et les légumes cuiront dans leur propre eau de végétation et conserveront leur goût.
3. La cuisson est courte, les légumes sont à peine ramollis. Les légumes gardent une couleur franche sans artifices. Ici courgette, carotte, et poivron.
4. Après avoir éliminé le nerf...
5.... répartir la julienne dans les coquilles.
6. Poser une ou deux huîtres pochées par coquille.
7. Monter le sabayon sur la plaque sans cesser de remuer (ici jaunes et vin blanc chauffé et agités au fouet) on incorpore le jus d'huître pour typer le sabayon. A ce stade vous êtes entièrement libres d'incorporer épices ou condiments dans le sabayon.
8. Napper les huitres posées sur la garniture avec le sabayon (il doit etre stable, mousseux nappant et non liquide ou fluide.)
9. Pour une belle uniformité, vous pouvez opérer en deux fois. Une partie du sabayon peut s'infiltrer dans la garniture, ainsi la régularité sera assurée (et pour aimer la régularité, je vous assure que j'aime ça !).
10. Passer sous la salamandre (grill) jusqu'a obtention de la coloration souhaitée.
11. On obtient très vite un joli glaçage. Les huitres sont prêtes à être servies ! Mais méfiez vous quand même, si le sabayon est trop coloré il peut développer un goût soufré d'oeuf cuit, et là, (sauf si vous aimez ça) c'est très cruel pour les huîtres et pour le sabayon...
Pour conclure :
Le sabayon
Faire tiédir le mouillement (vin blanc
et jus des huitres par exemple) et hors du feu verser les jaunes
d'oeufs et mélanger au fouet jusqu'a obtenir un mélange
mousseux. Assaisonner.
Comme d'habitude je vous donne ici les techniques de base. Libre
à vous de choisir les légumes et de typer le sabayon
selon vos gouts.
Associer la finesse du sabayon, la texture fondante de l'huître
pochée et les saveurs des légumes encore craquant
c'est un exercice périlleux. En associant la méthode
avec la technique rien n'est impossible.
Retrouvez cette recette dans les Recettes de Noël Cuisine au vin.
Accords mets et (bonnes) musiques
Enervant d’ouvrir les huîtres et de ne pas rater le sabayon ? Augmentez votre taux d’agacement en écoutant ce titre : "Joue pas avec mes nerfs" de François Béranger.!
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
Ouvrir les huîtres (vidéo)
Ouvrir les huitres (photos)
Huitres pochées
Sabayon (vidéo)
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
