Huîtres au sabayon
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Progression :
1. Dans une casserole, réunir les juliennes de légumes avec un morceau de beurre.
2. Porter à feu doux et couvrir hermétiquement avec une cheminée de papier cuisson. Ainsi les arômes seront contenus et les légumes cuiront dans leur propre eau de végétation et conserveront leur goût.
3. La cuisson est courte, les légumes sont à peine ramollis. Les légumes gardent une couleur franche sans artifices. Ici courgette, carotte, et poivron.
4. Après avoir éliminé le nerf...
5. Répartir la julienne dans les coquilles et poser une ou deux huîtres pochées par coquille.
6. Préparer une réduction type réduction béarnaise avec des queues d'herbes fraîches, les échalotes, le vin blanc et le jus d'huitres. Réduire jusqu'a obtenir environ la moitié du liquide de départ.
7. Clarifier les oeufs pour ne garder que les jaunes et filtrer la réduction. Hors du feu, ajouter les oeufs à la réduction encore tiède et...
8. ... monter le sabayon sur la plaque sans cesser de remuer et assaisonner.
9. Napper les huîtres posées sur la garniture avec le sabayon (il doit être stable, mousseux nappant et non liquide ou fluide.)
10. Pour une belle uniformité, vous pouvez opérer en deux fois. Une partie du sabayon peut s'infiltrer dans la garniture, ainsi la régularité sera assurée (et pour aimer la régularité, je vous assure que j'aime ça !).
11. Passer sous la salamandre (grill) jusqu'a obtention de la coloration souhaitée.
12. On obtient très vite un joli glaçage. Les huîtres sont prêtes à être servies ! Mais méfiez vous quand même, si le sabayon est trop coloré il peut développer un goût soufré d'oeuf cuit, et là, (sauf si vous aimez ça) c'est très cruel pour les huîtres et pour le sabayon...
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Pour conclure :
Le sabayon
Faire tiédir le mouillement (vin blanc
et jus des huîtres par exemple) et hors du feu verser les jaunes
d'oeufs et mélanger au fouet jusqu'a obtenir un mélange
mousseux. Assaisonner.
Comme d'habitude je vous donne ici les techniques de base. Libre
à vous de choisir les légumes et de typer le sabayon
selon vos goûts.
Associer la finesse du sabayon, la texture fondante de l'huître
pochée et les saveurs des légumes encore craquant
c'est un exercice périlleux. En associant la méthode
avec la technique rien n'est impossible.
Retrouvez cette recette dans les Recettes de Noël Cuisine au vin.
Accords mets et (bonnes) musiques
Énervant d’ouvrir les huîtres et de ne pas rater le sabayon ? Augmentez votre taux d’agacement en écoutant ce titre : "Joue pas avec mes nerfs" de François Béranger.!
Voir aussi
Ouvrir les huîtres (vidéo)
Ouvrir les huitres (photos)
Huîtres juste pochées, émulsion de cresson et caviar
Sabayon (vidéo)
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