Huîtres juste pochées

Émulsion de cresson et caviar

Librement inspiré de la cuisine de mon ami Marc Meurin ** (Le Château de Beaulieu à Busnes).
http://www.le-meurin.fr/

Pour cette recette d'huitres pochées pour 6 personnes 6 Huîtres Gillardeau - 1 pot de caviar (taille à votre convenance) - 1/2 botte de cresson - 1 grosse échalote - 2 dl de Noilly - 200 g de Beurre doux - sel - piment de Cayenne.

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Progression :

1. Détacher les muscles des coquilles.

2. Lorsque toutes les huîtres sont décoquillées...

3. Filtrer pour recueillir l'eau des huîtres.

4. et filtrer finement.

5. Rincer les huîtres rapidement sous l'eau fraîche.

6. Recouvrir les huîtres avec leur eau filtrée.

7. Porter au feu en contrôlant la température. 45°C environ.

8. Laver et équeuter le cresson. Blanchir les feuilles une seconde dans de l'eau bouillante et rafraîchir dans de l'eau glacée aussitôt. Presser et réserver.

9. Préparer un beurre blanc au Noilly, ajouter une pointe de couteau de piment de Cayenne Vous pouvez ajouter quelques tiges de cresson en fin de réduction. Filtrer et monter au beurre au dernier moment.

10. Au blender ou au mixer réunir le cresson blanchi et un quart du beurre blanc. Mixer. Réserver au bain marie pas trop chaud.

11. Napper le fond de l'assiette au beurre blanc. Égoutter l'huître et la déposer au centre de l'assiette chaude . Napper avec l’émulsion de cresson. Placer le caviar en travers de l'huître. Servir immédiatement.

Pour conclure :

Cette petite entrée délicate se sert chaude et tiède. L'huître sera ici mi-cuite et c'est une véritable explosion de saveur iodée et marine qui vous attend !.

C'est la température associée au temps de cuisson qui détermineront la qualité de l'huître pochée. On sera attentif à empêcher l'ébullition qui ferait perdre à l'huître tout intérêt culinaire et gustatif.
Les huîtres chaudes pochées sont servies tant en garniture (tournedos Boston) qu'en produit principal, chaud ou associé à d'autres compositions (en sabayon, en friture, en brochettes).

Retrouvez cette recette dans Entrées de Noël : les huîtres.

Accords mets et (bonnes) musiques

On reste très cools, et on s'écoute tranquilles Synthèse Intemporel de Tim Blake dans le très mystique album mythique Crystal Machine.

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Henri Billiot Champagne Blanc Cuvée Réserve

Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.