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Huitres
chaudes glacées au sabayon
Pour 12 huitres creuses moyennes:
2 dl de mouillement (vin blanc sec+ jus des huitres) - 4 jaunes
d'oeufs - herbes aromatiques au choix - légumes en julienne
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1.
Dans une casserole, réunir les juliennes de légumes
avec un morceau de beurre |
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2.
Porter à feu doux et couvrir hermétiquement avec une
cheminée de papier cuisson. Ainsi les arômes seront
contenus et les légumes cuiront dans leur propre eau de végétation
et conserveront leur goût |
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3.
La cuisson est courte, les légumes sont à peine ramollis.
Les légumes gardent une couleur franche sans artifices. Ici
courgette, carotte, et poivron. |
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4.
Après avoir éliminé le nerf ... |
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5.
... Répartir la julienne dans les coquilles |
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6.
Poser une ou deux huîtres pochées par coquille |
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7.
Monter le sabayon sur la plaque sans cesser de remuer (ici jaunes
et vin blanc chauffé et agités au fouet) on incorpore
le jus d'huître pour typer le sabayon. A ce stade vous êtes
entièrement libres d'incorporer épices ou condiments
dans le sabayon. |
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8.
Napper les huitres posées sur la garniture avec le sabayon
(il doit etre stable, mousseux nappant et non liquide ou fluide.) |
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9.
Pour une belle uniformité, vous pouvez opérer en deux
fois. Un epartie du sabayon peut s'infiltrer dans la garniture,
ainsi la régularité sera assurée (et pour aimer
la régularité, je vous assure que j'aime ça
!) |
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10.
Passer sous la salamandre (grill) jusqu'a obtention de la coloration
souhaitée. |
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11.
On obtient très vite un joli glaçage. Les
huitres sont prêtes à être servies ! Mais méfiez
vous quand même , si le sabayon est trop coloré il
peut développer un goût soufré d'oeuf cuit,
et là, (sauf si vous aimez ça) c'est très cruel.pour
les huîtres et pour le sabayon... |
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Le sabayon: Faire tiédir le mouillement (vin blanc
et jus des huitres par exemple) et hors du feu verser les jaunes
d'oeufs et mélanger au fouet jusqu'a obtenir un mélange
mousseux. Assaisonner.
Comme d'habitude je vous donne ici les techniques de base. Libre
à vous de choisir les légumes et de typer le sabayon
selon vos gouts.
Associer la finesse du sabayon, la texture fondante de l'huître
pochée et les saveurs des légumes encore craquant
c'est un exercice périlleux. En associant la méthode
avec la technique rien n'est impossible.
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Savoir ouvrir des huitres sans se mutiler
inutilement la main
Pocher les huitres
Les brochettes d'huitres grillées
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Le tournedos "Boston"
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de mer et crustacés
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