Ile flottante
Revisitée par Chef Simon mais néanmoins classique
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Progression :
1. Confectionner une crème tutti frutti comme indiqué sur la fiche et dans les mêmes proportions et ajouter un salpicon (petits dés) d'orange confites.
2. Réaliser un biscuit roulé aux graines de pavot. imbiber légèrement au pinceau avec un peu de jus d'orange parfumé au Grand Marnier et garnir avec la crème tutti frutti aux oranges
3. Rouler le biscuit et emballer dans un film plastique alimentaire et placer au frais le temps que la crème se fige.
4. Lorsque la crème est figée sortir le biscuit roulé du réfrigérateur et couper les extrémités qui ne sont pas tres esthétiques en biais.
5. Découpez ensuite de belle tranches (j'ai dit des tranches pas des tronçons !) toujours en biais (elles seront plus grandes).
6. Confectionner une crème anglaise de 1/4 litre pour les raisonnables, de 1/2 litre pour les accros...
7. Posez une tranche par assiette (bein oui c'est une ile pas un archipel :) et versez autour un peu de crème anglaise.
8. Déposez pour décorer quelques graines de pavot sur la crème.
9. Disposez pour terminer la tranche d'orange confite (maison svp) coupée en deux.
Pour conclure :
Certes nous avons pris des libertés par
rapport à la recette du célébrissime Escoffier
mais nous avons quand même gardé l'esprit. Le biscuit
de Savoie est un biscuit roulé,
la confiture d'abricot a été remplacée par
de la crème tutti frutti,
le marasquin et le kirsch remplacé par du Grand Marnier etc
etc... Nous avons quand même gardé le principal j'ai
nommé le biscuit sur crème anglaise et non comme on
le trouve partout aujourd'hui des blancs d'oeufs
en neige pochés sur crème
anglaise nappés caramel.
La recette de l'ile flottante selon Auguste
Escoffier :
Prendre un biscuit de Savoie rassis et le détailler en tranches
minces. Imbiber ces tranches avec kirsch et marasquin. Les masquer
de confiture d'abricot. Parsemer celle-ci de raisins de Corinthe
et d'amandes hachées. Remettre les tranches l'une sur l'autre
de manière à reformer le biscuit. Masquer celui-ci
d'une couche de crème Chantilly
sucrée et vanillée. Parsemer la surface de la crème
avec des pistaches effilées et des grains de Corinthe. Dresser
sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée
ou de sirop de framboise.
Avouez que nous sommes à des années lumière
de ce que tout le monde appelle aujourd'hui une île flottante
!
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "on an Island" et "Castellorizon" de David Gilmour...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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