Je
me suis permise de faire un petit lexique des ingrédients asiatiques
avec parfois mes commentaires. J'espère que vous y trouverez de
temps en temps une réponse à vos questions
Cordialement
Sun
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Ail
: comme le gingembre, l'ail est un ingrédient de base
Agar-Agar
: gélatine transparente d'origine végétale marine. cette gélatine
sert pour la préparation des gélées.
Anis
étoilé ou badiane: arbre toujours vert du haut des plateaux
du nord Vietnam. Les fleurs sèchées en forme d'étoiles à huit
branches ont le parfum de l'anis un peu piquant. L'anis étoilé
est indispensable pour la soupe vietnamienne "pho"
Banane
verte ou jaune : au vietnam, il existe plusieurs sortes de
variétés. la fleur de banane est utilisée pour la salade (le goût
est spécial et croquant) Les feuilles peuvent envelopper le poisson,
le riz, les gâteaux et ainsi donner un goût parfumé et une légère
couleur verte. Attention lors de l'achat de celles-ci ! Il existe
des bananes à cuire et elles sont en apparence identiques ! je
le sais je me suis déjà fais avoir !
Basilic
: plusieurs sorte de basilic sont utilisés dans la cuisine
Cacahuète
: la fine peau rouge doit être enlevée avant la cuisson
ébouillanter quelques secondes puis frotter avec les doigts.
Cardamone
: c'est une épice qui se présente sous la forme de petites capsules
vertes ou bien sous forme de grandes capsules noires et très parfumées
renfermant des graines
Champignons:
il y a différentes sortes de champignon. Champignons noirs ou
oreilles de chat, champignons parfumés, champignons de pailles,
champignons shiitake (origine chinoise)
Cannelle
: de couleur marron: écorce, en baton ou en poudre, s'utilise
beaucoup pour les bouillons
Chataigne
d'eau : le bulbe est à peu près de la taille d'une noix. elle
provient d'une plante aquatique d'asie et ressemble à une chataigne.
on peut les trouver fraiches, mais généralement on les achetera
en conserve.
Chou
chinois : sorte de chou allongé et de longues côtes de couleur
vert pâle
Ciboule
: variété d'oignon avec un bulbe allongé et une tige creuse que
l'on utilise comme condiment.
Cinq
parfums (poudre) : c'est un mélange d'anis étoilé, poivre,
fenouil, clous de girofle et cannelle pour cuisiner cette poudre
est extrordinaire , elle s'adapte parfaitement pour des plats
francais.
Citronnelle:
c'est une longue tige vert pâle, rigide. on utilise que la partie
inférieure. elle offre un goût très prononcé de citron. généralement
on la retire du plat avant de servir. sa consistance fibreuse
oblige à la hacher très finement si l'on souhaite l'intégrer totalement
dans un plat.
Couenne
de porc séchée : elle est vendue en filament sèchés et poreux.
ne s'utilise pas souvent.
Coriandre
: la coriandre fraiche se distingue par son odeur prononcée. Elle
ressemble un peu au persil plat. Si vous avez une hésitation entre
le persil plat et la coriandre, vous prenez une feuille que vous
écrasez entre vos doigts et vous aurez immédiatement la
réponse. c'est l'un des ingrédients les plus consommé.
Crêpes
chinoises. Crêpes fines à base de farine et d'eau. (accompagne
le canard laqué entre autre).
Crevettes
sèchées : ce sont de toutes petites crevettes sèchées et salées.
attention le goût est très puissant et surprenant. Les faire tremper
dans l'eau chaude pour les ramollir.
Curcuma: de la famille du gingembre
et sa couleur est doré. on le trouve généralement en poudre. frais,
mettre des gants pour l'éplucher afin d'eviter les taches sur
les mains ! (à moins que vous aimiez les touatages personnalisés)
Curry
(cari) c'est un mélange d'herbes et épices (curcuma, piment, poudre
de gingembre, poivre noir, cannelle, fenouil, grains de pavot,
noix de muscade ......)
Le
Durian- Caractéristique à son odeur de Gaz (à
gauche) et le dragon (à droite)
Epinard
de Chine : Basella alba L Basellaceae
Pang
(phak) : lao
Plang : thaï
Mông toi : vietnamien
Ceylon spinach : anglais
Epinard de Chine, Epinard de Malabar : français
Basella
alba ou rubra est une plante grimpante, annuelle ou bisannuelle,
à tige charnue, volubile, anguleuse. Ses feuilles sont
épaisses, charnues, entières. Ses fleurs sont petites,
blanches ou violacées, en épis axillaires. Ses fruits
ont la forme de petites baies noires ou blanches, luisantes, qui
tachent les doigts. Originaire d'Asie et d'Afrique tropicale on
la rencontre à l'état spontané et on la cultive
surtout dans les haies où elle trouve des tuteurs et de
l'ombre.Les jeunes feuilles tendres sont consommées dans
les soupes comme khèng thieut ou dans les soupes de porc
; elles ont une consistance un peu gluante et, par leur goût
et leur couleur, elles rappellent les épinards. Les Anglais
et les Français avaient bien remarqué cette particularité
mais il est amusant de constater qu'ils hésitent quand
à la terre d'origine de cet épinard : Chine, Ceylan
(Sri Lanka), Malabar (Inde).
Les fruits de phak Pang sont parfois employés pour teindre
les tissus en rouge violacé. Ils sont aussi utilisés
comme colorant alimentaire. Les feuilles de cet « épinard
» sont riches en vitamines et utilisées en médecine
traditionnelle dans les maladies de peau, en particulier l'herpès
et les dépigmentations. Elles sont également légèrement
laxatives.. (Merci à Jean Paul pour cette contribution).
Feuille
de moutarde : variété de choux chinois. Elle a un goût
légèrement amer. Existe aussi en saumure.
Feuille
de lys : couleur marron jaune. la tige et le pistil doivent
être enlevés après 20 minutes de trempage.
Feuille
de lime : parfum légèrement citronné. On les trouve facilement
dans les commerces asiatiques et peuvent être congelées. Coupée
en tout petits morceaux dans une soupe tel que le "pho" c'est
magique.
Fromage
de soja ou Tofu : la consistance est celle d'un fromage frais
(style carré de G. je ne nommerai pas la marque, mais je pense
que vous voyez exactement ce que je veux dire) . Cette pâte est
obtenue par le lait de soja caillé. c'est un aliment complet riche
en protéine et vitamine. par contre, dégustez -le accompagné sinon
c'est vraiment fade.
Farine
de riz - de riz gluant - de mais - de tubercules : Ces farines
sont utilisées pour les gâteaux ou pour épaissir une soupe. Ce
sont des extraits de différentes sortes de céreales ou de racines.
Galanga
: ressemble au gingembre par son goût et son aspect. La différence
c'est la couleur rosée de la peau. Il s'utilise comme le gingembre
et existe en poudre.
Galette
de riz : Crêpes fines, transparentes et cassantes (pas de
panique, il y a une technique pour ne pas devenir fou en les travaillant)
. On peut les trouver en différents formats. On les utilise pour
les nems, rouleaux de printemps, raviolis......
Germes
de soja : pousses du haricot mungo (mung pour les vietnamiens).
Ils sont vendus frais, on en trouve partout. Ils existent aussi
en conserve mais ils sont beaucoup moins croquants. Les graines
de soja sont utilisés pour les desserts et les potages.
Glutamate
de sodium : minuscule cristaux de sel végétal . a utiliser
avec modération pour les estomacs fragiles.
Grains,
Fleurs et feuille de lotus : existent sèchés, en boite au
naturel et au sirop. Le goût est délicat. Les fleurs (symbole
de pureté) ont un parfum subtil et peuvent embaumer le thé. Les
feuilles sont énormes et rondes servant à envelopper les
gâteaux de riz ou à envelopper des mêts. Boudha se sert de cette
fleur comme trône.
Grains
de poivre du Sichuan : ces grains de poivre de couleur brun-rouge
s'utilisent grillés et moulus. Ils sont moins fort que les grains
de poivre blanc ou noir et leur goût est subtil.
Huile de sésame : cette huile sert plutôt à réhausser les
plats qu'à cuisiner. très aromatique, elle doit être employée
avec modération.
Lait
de coco : le lait de coco est commercialisé en boite ou en
poudre. Je conseille d'acheter en boite. Le lait de coco en poudre
est vraiment fade et de qualité médiocre. On peut aussi faire
soi même la préparation (je donnerai plus tard la recette)
Liseron d'eau : plante aquatique au fleurs blanches ou
mauve. Excellent comme légume d'accompagnement.
Macis
: l'enveloppe de la noix de muscade asiatique. le parfum est très
différent de la noix de muscade courante.
Maltose
: Sucre du malt. Tres utilisé dans la cuisine asiatique
mais aussi dans les produits de brasserie, la poudre à
lever et les aliments pour enfants.
Mei-kuei-lu
: alcool à base de sorgho (céreale originaire de l'inde) parfumé
à la rose et de fabrication chinoise.
Mirin
: vin de riz japonais . A utiliser en cuisine
Miso
: pâte de haricots fermenté qui réhausse les soupes japonaises
Mooli
: membre de la famille du radis. Il a un goût légèrement poivré.
Sa peau et sa chair sont blanches. On peut le consommer cuit,
salé et égoutté. Il s'utilise beaucoup dans la cuisine
chinoise.
Nid
d'hirondelle : Petit fragment poreux et transparent; salive
distillée par les hirondelles jaunes des rocher pour fabriquer
leur nid. Autrefois, ce met délicat n'était servi qu'aux notables.
Noix
de cajou: ces noix entières entrent souvent dans les préparations
chinoises au wok et dans celles de poulet.
Nori
: Feuilles d'algues très fines japonaises
Nouilles
: Il existe une grande variété de nouilles, rondes, plates, fines....
mais elles sont toujours très longue. En asie elles représentent
un symbole de longévité.
Nouilles
cheveux d'ange : a base de riz, elles sont transparentes très
très fines, d'où le nom.
Nouilles
jaunes : a base de millet et d'oeuf
Nouilles
de riz : a base de riz, de couleur blanche. Il existe plusieurs
largeurs.
Nuoc
mam : exclusivement vietnamien ! il est indispensable pour
la cuisine vietnamienne. C'est un extrait de jus de poisson de
fabrication délicate. Ce sont des poissons variés dans une saumure
savament dosée en de vastes et profondes cuves exposées au soleil.
C'est très riche en protéines et en vitamines.
Oeuf
de couvée de canard : embryon au dixième jour de couvée. Ces
oeufs sont très appréciés par les vietnamiens du sud qui les mangent
cuits à l'eau sel poivre et menthe (j'ai goûté. je laisse la liberté
à chacun de découvrir).
Petites
Aubergines : fruits comestibles d'une plante potagère, originaire
du sud-est asiatique.
Poudre
de riz grillé : Utilisée pour parfumer les lamelles de viandes
cuites
(exemple : les rouleaux de printemps)
Pousse
de bambou : Sèche ou fraiche, sûrie ou en conserve, sous forme
de lanière, entière ou en filament, on l'emploie beaucoup comme
légume.
Riz
gluant : (appelé aussi riz des montagnes) : Il est blanc et
opaque, s'agglutine, parfait pour la cuisson à la vapeur.
Riz
gluant rouge : on s'en sert pour extraire un vin liquoreux.
Riz
parfumé : long grain, très délicat, arome naturel et subtil
Riz
long : pour les potages
Riz
vert : pour les gâteaux. Il est récolté quand la sève est
à son apogée et on l'applatit pour le sècher
La
roquette vietnamienne (ngo gai): une longue et fine feuille
verte au goût très subtil. on l'utilise principalement dans les
soupe et notamment pour le "pho" (soupe vietnamienne)
Sauce
caramélisée: sucre brun brulé, sert à colorer et à donner
un petit goût.
Sauce
d'huitre : extrait d'huitres épais et brun. La sauce est vendue
en bouteille. Elle est surtout utilisée par les chinois. (excellent
avec des légumes verts sautés)
Sauce
de soja : cette sauce est préparée à partir de soja blanc.
De couleur marron foncé, elle accompagne beaucoup de mets
Saucisse
chinoise : petite saucisse de couleur rouge foncé, composé
de porc et d'épices. Le goût est un peu sucré. (ébouillantée
pendant 2 ou 3 minutes, refroidie, coupée en fine rondelle et
servi à l'apéritif ...... je ne vous dis que ça)
Saté
(satay) : mélange de graines de sésame, piment cacahuète, sucre,
crevettes sèchées. ce mélange est vendu en poudre. Ce mélange
donne un goût piquant incomparable
Saké
: vin de riz japonnais très fort qui se sert chaud ou froid (ne
pas confondre avec le Mei kei lu)
Sésame
: il y a deux variétés : les blancs et les noirs. on utilise les
grains tels quels.
Tamarin : fruit tropical qui ressemble à un gros haricots.
Le tamarin est utilisé pour les potages ou en confiserie
Wasabi
: Condiment de la cuisine japonaise. Racine (souvent comparée
au raifort mais en plus doux) réduite en poudre ou en pate
et dans laquelle on ajoute de la sauce soja.
Poudre et pate de wasabi
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