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Cuillers en isomalt
Un
petit plus pour la décoration de vos desserts
Isomalt coloré ou neutre + colorants - gants - feuille
silicone (silpat)
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Le
travail du sucre est considéré par le cuisinier comme
un savoir réservé et pratiquement occulte. Seuls ceux
qui gravitent autour de pâtissiers de talent accèdent
au savoir. Puis viennent les heures de mise au pojnt et parfois
le sentiment qu'il manque une partie de l'information pour mener
à bien cette maîtrise. L'Isomalt vient à notre
secours. Les considérations de température, d'additifs,
de stabilisants, d'assouplissants en tout genre sont oubliés
et on travaille désormais dans la simplicité. Regardez,
vous serez convaincus.
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1.
Ici j'emploie de l' isomalt neutre. Sans mouillement ni autre additif
la fonte se fait naturellement dans une belle russe à fond
et bords épais et à allure modérée. |
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2.
Avant la fonte complète on colore avec parcimonie. |
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3.
L'isomalt rendu liquide et la coloration uniforme on constatera
sa translucidité étonnante. |
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4.
mais aussi ses qualités plastiques qui lui permettra d'être
manipulée pour le décor. |
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5.
Ici sur une feuille silpat (silicone antiadhésif) pliée
pour obtenir une forme de goutte puis de cuiller. |
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6.
très vite le sucre cristallise en durcissant dans sa partie
la plus fine et reste malléable dans la partie la plus épaisse. |
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7.
Le durcissement terminé, les cuiller sont prêtes pour
le décor. |
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L'isomalt est un édulcorant
dérivé du saccharose et codifié E953. Il a
un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un gout
moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une
plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire
qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.
Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est
moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de
conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
Quel que soit le décor réalisé il restera sec
et gardera tout son éclat et c'est son principal interet.
Autre avantage, si le motif que vous aviez imaginé realiser
est complètement raté ;)... pas de problème
! On remet tout dans la casserole, on chauffe à nouveau et
on recommence. A vous d'inventer des formes, soyez créatifs.
Attention cependant, le travail de l'isomalt tout comme le travail
du sucre nécessite le port de gants.
On écoute "Born To Be Wild" des
"Steppenwolf" la bande son du cultissime Easy Rider"
avec Peter Fonda, Dennis Hopper et Jack Nickolson ! Vroum vroum
!
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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Tuiles en isomalt
Rubans en isomalt
Cheveux d'ange en sucré filé
Tableau des degrés de cuisson du sucre
Cuisson du sucre - méthode empirique
au doigt
Recettes - Recettes
Desserts - Décors de
patisserie
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