Cuillers en isomalt pour la décoration des desserts

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	Cuillers en isomalt Un petit plus pour la décoration de vos desserts Isomalt coloré ou neutre + colorants - gants - feuille silicone (silpat)
Le travail du sucre est considéré par le cuisinier comme un savoir réservé et pratiquement occulte. Seuls ceux qui gravitent autour de pâtissiers de talent accèdent au savoir. Puis viennent les heures de mise au pojnt et parfois le sentiment qu'il manque une partie de l'information pour mener à bien cette maîtrise. L'Isomalt vient à notre secours. Les considérations de température, d'additifs, de stabilisants, d'assouplissants en tout genre sont oubliés et on travaille désormais dans la simplicité. Regardez, vous serez convaincus.




1. Ici j'emploie de l'isomalt neutre. Sans mouillement ni autre additif la fonte se fait naturellement dans une belle russe à fond et bords épais et à allure modérée.		2. Avant la fonte complète on colore avec parcimonie.	3. L'isomalt rendu liquide et la coloration uniforme on constatera sa translucidité étonnante.

4. mais aussi ses qualités plastiques qui lui permettra d'être manipulée pour le décor.		5. Ici sur une feuille silpat (silicone antiadhésif) pliée pour obtenir une forme de goutte puis de cuiller.	6. très vite le sucre cristallise en durcissant dans sa partie la plus fine et reste malléable dans la partie la plus épaisse.

7. Le durcissement terminé, les cuiller sont prêtes pour le décor.



L'isomalt est un édulcorant dérivé du saccharose et codifié E953. Il a un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu'il a un gout moitié moins sucré que le sucre de table. Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur. Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue. Quel que soit le décor réalisé il restera sec et gardera tout son éclat et c'est son principal interet. Autre avantage, si le motif que vous aviez imaginé realiser est complètement raté ;)... pas de problème ! On remet tout dans la casserole, on chauffe à nouveau et on recommence. A vous d'inventer des formes, soyez créatifs. Attention cependant, le travail de l'isomalt tout comme le travail du sucre nécessite le port de gants. On écoute "Born To Be Wild" des "Steppenwolf" la bande son du cultissime Easy Rider" avec Peter Fonda, Dennis Hopper et Jack Nickolson ! Vroum vroum !

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