Pour commencer vérifiez que les noix soient
bien fermes et débarrassées de sable. Vous pouvez
les passer délicatement sous un filet d'eau (on pourrait
dire "limoner" comme pour les cervelles d'agneau)
Eponger les noix de saint Jacques.
Chauffer la crème et les fèves cuites
(et épluchées) ensemble.
Mixer très finement.
Saler et poivrer.
Sauter les Saint Jacques au beurre juste noisette
sur chaque face sans oublier de les assaisonner.
Sur une petite assiette poser la noix de saint
Jacques et l'entourer de la crème de fève.
Sur cette crème déposer trois à quatre gouttes
d'huile d'argan (de l'arganier)
Surmonter d'une feuille de cerfeuil.
Servir en mise en bouche, en préentrée.
La noix de St Jacques fait partie de ces produits
qui ne doivent pas être trop cuisinés ... la nature
a tellement bien fait les choses :o)
N'oubliez pas que la noix de St Jacques en entrée
vous permet lors de grands repas de servir un bon produit pour un
cout total raisonnable. En effet pour le millefeuille de St Jacques
à la betterave ou à la pomme nous avons utilisé
une noix par personne et pour la St Jacques en carpaccio ou à
la crème de feves, vous pouvez même utiliser une noix
pour deux personnes si elles sont grosses.
Ce n'est pas par snobisme, mais cette huile d'argan
est étonnante. Elle apporte une saveur étarnge entre
la noix, la noisette et de l'indescriptible. Très forte en
goût, je l'emploie prioritairement en touche finale. Inutile
d'exagérer sur les quantités, ce serait gâcher
l'ensemble.
ET ça se déguste par petites touches
pour se laisser envahir des saveurs sublimées et catalysées
par l'huile d'argan.
On écoute très relax "Higher & Higher"
de Jimmy Cliff.
