Parer une noix de St Jacques

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	PARER UNE NOIX DE ST JACQUES



1. Les St Jacques sont prêtes à être parées		2. Le corail, la noix et le nerf (placé à l'opposé du corail). On pince le nerf avec la pointe du couteau à plat sans entamer le muscle	3. On maintient la noix du bout des doigts

4. et on coince le nerf avec le plat du couteau		5. et on décolle doucement	6. On pare délicatement le corail

7. On rince à l'eau fraîche		8. Voilà de belles noix de St Jacques prêtes à être cuisinées


Il est important de rincer les noix à l'eau fraîche sans les laisser dans l'eau, sinon elles risquent de se gorger d'eau et de perdre leur légendaire finesse de gout et de texture. Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille St Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pélerins. La coquille St Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consommé avec les huitres et les moules. Critères de fraîcheur: Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
Ouvrir et décoquiller une noix de St Jacques Nettoyer une noix de SJ Escaloper et sauter une noix de SJ Luter une noix de SJ pour la cuisson Utiliser le corail Papillotes de SJ aux avocats et chou chinois Flans de SJ et fritots de coraux et manteaux Nage de SJ aux petits légumes Salade de SJ aux crevettes et radis noir Noix de SJ et filets de sole à la nage Brochettes de SJ et gambas grillées Blanquette de lotte et noix de SJ aux avocats et à la crème d'ail Noix de St Jacques et crème de fêve Millefeuille de St Jacques et betterave rouge Millefeuille de St Jacques à la pomme verte Carpaccio de St Jacques au citron vert

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