Parer une noix de saint Jacques - Technique culinaire

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	Parer une noix de saint Jacques



1. Les St Jacques sont prêtes à être parées		2. Le corail, la noix et le nerf (placé à l'opposé du corail). On pince le nerf avec la pointe du couteau à plat sans entamer le muscle	3. On maintient la noix du bout des doigts

4. et on coince le nerf avec le plat du couteau		5. et on décolle doucement	6. On pare délicatement le corail

7. On rince à l'eau fraîche		8. Voilà de belles noix de St Jacques prêtes à être cuisinées


Il est important de rincer les noix à l'eau fraîche sans les laisser dans l'eau, sinon elles risquent de se gorger d'eau et de perdre leur légendaire finesse de gout et de texture. Ce mollusque bivalve se trouvait jadis en abondance sur les côtes de Galice, en Espagne d'où son nom de coquille saint Jacques. Elles servait d'ailleurs d'emblème aux pélerins. La coquille saint Jacques s'achète vivante et fermée. Elle se consomme le plus souvent cuite (sautée, vapeur, ou cuite dans sa coquille) mais elle peut être également dégustée crue en carpaccio. En France c'est le coquillage le plus consommé avec les huitres et les moules. Critères de fraîcheur: Les coquilles doivent être fermées ou se fermer lorsqu'on les touche. Elles doivent être lourdes. Le bord du manteau touché avec la pointe du couteau doit se rétracter.
Pâte à luter Décoquiller une noix de saint Jacques Nettoyer une noix de saint Jacques Parer une noix de saint Jacques Utiliser le corail dans une sauce Noix de saint Jacques sautées Noix de saint Jacques cuites en coquilles Papillotes de saint Jacques aux avocats et chou chinois Flans de saint Jacques et fritots de coraux et manteaux Nage de saint Jacques aux petits légumes Salade de saint Jacques aux crevettes et radis noir Noix de saint Jacques et filets de sole à la nage Brochettes de saint Jacques et gambas grillées Blanquette de lotte et noix de saint Jacques aux avocats et à la crème d'ail Noix de saint Jacques sur crème de fêve Millefeuille de saint Jacques et betterave rouge Millefeuille de saint Jacques à la pomme verte Carpaccio de saint Jacques au citron vert Sur le web à voir absolument ! L'excellent site d'Alain Diverres : fruits de la mer Manger la mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer, les préparer et les conserver. Le site de l'IFREMER Cuisine de la mer Tout savoir sur les coquilles St Jacques Recettes - Recettes Fruits de mer - Recettes Noël

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