Jambon braisé
Publicité :
Progression :
1. Ici un jambon cuit. Dommage il est coupé en deux !
2. On décore la surface du jambon en détaillant des losanges.
3. Cette technique a double avantage: présentation et surtout éviter le déchirement de la couenne pendant le long braisage.
4. Le jambon est placé dans un récipient profond contenant une garniture aromatique suée et très corsée. Mouillée au fond lié et au vin (madère, riesling, meursault) la garniture aromatique apportera pendant tout le long processus de cuisson des arômes nouveaux.
5. On cuira ensuite à couvert et lentement (150°C pendant au moins trois heures). Arroser régulièrement pendant la cuisson et retourner la pièce dans le fond de braisage.
6. A l'issue de la cuisson, passer le fond de braisage au chinois, réduire et mettre au point l'assaisonnement.
7. Le voila prêt pour le service Chef ! oui Chef !
Pour conclure :
Le jambon est une partie noble du porc et a toujours
eu une place importante dans l'alimentation. Les gaulois pratiquaient
déjà la conservation du jambon, frotté de sel
et d'herbes aromatiques il était ensuite séché
et fumé. Au Moyen-Age il est symbole d'abondance. Eh oui
le jambon, ce n'est pas seulement ce truc ignoble caoutchouteux
et suintant bourré de polyphosphates sous plastique que beaucoup
trop d'entre nous connaissent aujourd'hui :( celui là, croyez
moi n'était pas à la table des empereurs !
Le jambon se consomme cru (séché, fumé) ou
cuit (mis en saumure et cuit au bouillon).
Retrouvez cette recette dans Techniques Porc
Accords mets et (bonnes) musiques
Déguster en écoutant Supernature de Cerrone !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Saint-Joseph, Bordeaux supérieur, Saint-Emilion, Bergerac, Bourgueil, Morgon, Corbières, Côtes du Ventoux, Côtes du Lubéron... Voir tous les accords mets-vins pour le jambon braisé sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
