Jarret de porc poché
Jarret avant saumuré
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Progression :
1. Le jarret non saumuré présente une couenne pigmentée mais aussi des poils restant que je flambe. Le jarret sera ensuite cuit entier, poché comme le jarret saumuré ci-contre.
2. Ficeler le jarret pour éviter que la couenne ne se détache en cours de cuisson.
3. Placer le jarret avec la garniture aromatique. Nul besoin ici d'une garniture aromatique trop importante puisque le jarret ne prendra pas le gout du bouillon.
4. Recouvrir d'eau froide. J'opère une cuisson douce de deux heures ou plus selon la taille.
5. Bien sûr ces indications restent relative au poids du jarret. Ici nous avons un jarret de taille moyenne. Le bouillon sera réutilisé pour realiser sauces et cuissons.
6. A l'issue de la cuisson on remarque la rétractation de la couenne.
7. Après la mise au frais une gelée naturelle se forme.
8. Déficeler et fendre la couenne.
9. On remarque l'aspect très gélatineux de cette couenne. Preuve de la juste cuisson.
10. Les chairs se détachent toute seules.
11. Délicieux, le jarret de porc convient très bien avec le cassoulet, la choucroute ou le potjevleesh et autres terrines.
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Pour conclure :
Vous pouvez aussi le servir avec une salade de pomme de terre tièdes aux herbes fraîches.
Retrouvez cette recette dans Techniques Porc Cuisine économique.
Accords mets et (bonnes) musiques
C'est crevant de patrouiller, Bob Dylan, l'a compris et le chante dans Changing of the Guards extrait de l'album Street Legal
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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