|
DARTOIS DE SAUMON AU KONJAC
|
|
 |
 |
|
Préparer
les garnitures typées:Echalotes ciselées,
poivrons en lanières |
|
 |
 |
|
Détailler
les filets de poissons crus au couteau sashimi (la lame est aiguisée
en biais )
|
|
 |
|
|
On
pose le plat du couteau sur le poisson ou la viande) et on ranche.La
lame affutée et biseautée fait le reste du travail
et découpe de fines tranches régulières
|
|
|
|
 |
|
En
poudre en qualité de texturant étonnant ou sous forme
de fibres pour apporter volume et
texture dans les préparations culinaires -pocher, vapeur, en apport de farces, ou simplement frit comme ici) |
|
 |
 |
|
On
hydrate le pain de fibres
|
On
frit au Wok dans de l'huile
|
 |
 |
|
On
y ajoute les lanières de poivrons,
les échalotes ciselées, l'ail écrasé |
Parfumé
ici à la sarriette (arôme)
et
complété avec sauce soja |
 |
 |
|
Le
tout est mijoté quelques minutes.
|
On
pose une garniture d'épinards étuvés et on
dispose quelques dès de carottes en brunoise juste étuvés avec 5 épices chinois et huile de sésame, le soja sauté... |
 |
 |
|
On
effeuille le saumon juste poché sur la
garniture et quelques fines tranches de cabillaud fileté et laissés crus |
On
pose le konjac
|
 |
 |
|
et
on répéte sur une deuxième épaisseur
|
On
nappe sans excès avec un velouté
très corsé en goût |
 |
 |
|
on
couvre sans distendre la pâte sur la garniture
|
|
 |
 |
|
On
soude les bords après avoir humidifié la pâte
ou éventuellement passé de la dorure |
On
égalise
|
 |
 |
|
On
troue la surface (cheminée) pour éviter le décollement
en cours de cuisson -
formation de vapeur entre les couches de pâte) |
|
 |
|
|
Avant..
et après..
Dorer plusieurs fois. |
Laisser
au repos et au frais puis cuire 25 minutes
environ à four chaud (200/220°C) |
 |
 |
|
Servir
avec beurre blanc additionné de
sauce soja
|
|
