Pourquoi ces images?

Avant d'enseigner, alors que je cherchais une nouvelle place, je visitais les labos d'un traiteur local très réputé.
Malgré un salaire alléchant et des conditions de travail ma foi acceptables pour l'époque.. j'ai refusé.
On n'en était pas encore à l'HACCP et les premières directives du 26/09/80 maintenant abrogées m'étaient inconnues...

Le traiteur prospère, il se diversifie et s'étend.

J'ose espérer qu'aujourd'hui il travaille autrement...

Parce que fort d'une expérience reculée en matière d'hygiène, de par mon passé professionnel et mes responsabilités de formateur, j'ai remarqué avec lassitude et il faut le dire avec fatalisme la difficulté à assurer une hygiène idéale au sein d'une cuisine.

Ces prélèvements mettent en lumière multiples micro organismes..
Malins ou inoffensifs ils peuplent nos cuisines, nos frigos, nos mains, nos vestes, nos couteaux, nos chambres froides, l'air que nous respirons et le sol que nous foulons de nos chaussures de sécurité réglementaires.

En organisation classique (hors collectivités et restauration sociale bien agencée)

Le cynique étant que ces contrôles ont été effectués dans une cuisine venant d'être nettoyée, astiquée..
Les cuisiniers ayant manipulé les matériels à remettre en état avec des tenues propres...

Les prélèvements ont eu lieu sur les personnels, les matériels nettoyés..
Le tout en fin de nettoyage.

Le résultat est éloquent.
Les salmonelles, les colliformes, les staphylocoques, les germes de tous genre pullulent.

Ce n'est pas un mythe.
Faut-il alors incriminer les produits destinés au nettoyage, à la décontamination, aux moyens offerts aux équipes pour respecter les procédures de nettoyage...
Le manque de contrôle d'hygiène des personnels, la non-distinction faite entre le travail de production culinaire et la partie entretien des locaux et des matériels qui devraient être distingués.

Aujourd'hui face à la réglementation il est difficile d'être cuisinier et technicien d'hygiène et de salubrité.
Les chemins sales et propres se croisent, cohabitent, copulent, se multiplient et présentent des risques inimaginables.

Avant de juger, de faire des cuisiniers de petits soldats... gaiement... et en rang par deux...

Portons des chaussures de sécurités.. mais surtout ne les entretenons pas.
Travaillons avec des vestes blanches, mais surtout ne les nettoyons que quand les tâches se voient..!
Posons sur nos têtes surdimensionnées des toques immaculées de papier si chères que l'on sait les utiliser des semaines durant...
Lavons nos ateliers et nos cuisines avec une éponges immonde et un grattoir incrusté de matières pour rendre propre les cuisines...
Lavons nous les mains que quand celles-ci nous gênent...
Continuons à ne nettoyer que ce qui se voit.
Rejetons sur les autres nos incompétences... et jouons au fatalisme...

Apprenons ensemble...

"Ce n'est pas ma faute"
"J'ai signalé le problème"
"Je suis clean, j'ai rempli ma fiche de suivi HACCP"
"Je n'y peux rien, c'est ma hiérarchie qui endosse la responsabilité"
"Je ne peux pas appliquer la réglementation car mes locaux ne sont pas aux normes"..
"Ce n'est pas moi... c'est donc mon collègue"

et comme de l'"oeuf ou la poule on ne sait pas qui est responsable, ou si on le sait celui-ci trouvera vite un coresponsable à qui refiler le bébé... etc..etc....

Cessons de nous mettre la tête dans le sable.
Refusons simplement de plier et de jouer à l'aveugle.

Le cuisinier devrait refuser d'accepter de travailler, produire , manipuler dans ces conditions.
Chacun derrière son fourneau, sur sa table de travail a connu, ou connaît ce dégoût devant une zone, un produit, un matériel non conforme...
Alors ne nous laissons pas dicter notre raison car nous en somme pourvus.

L'HACCP nous permet de mettre le nom d'un responsable, de signaler et de nous montrer citoyen.
Justifions....

Travailler en noir, en blanc, en rouge, quelle belles affaires, si celles-ci sont propres...!
Mettre à nos pieds des chaussures entretenues,
tant que nous y sommes bien, et que celles ci soient facilement nettoyables.
Employer des fiches de suivi et de contrôle la belle affaire si elles sont ensuite analysées et traitées.
Contrôler et analyser .. superbe.. si les corrections sont ensuite établies.
Travailler en équipe si chacun est prêt à écouter et à rectifier son attitude.
Recevoir des formations hors de prix stériles.
Signer des contrats juteux avec des commerçants de lessives peu scrupuleux.
Afficher de belles affiches siglées "HACCP" comme un crucifix dans un casino clandestin..

Ce soir je souris avec tristesse, et dans ma cuisine familiale, je sais que mes invités sortiront toujours sur leurs pieds...!

Et si je m'habille de noir dans ma cuisine c'est que je suis en deuil de celle ci et de ceux qui par le monde sont victimes de ce laisser aller criminel. Ce n'est pas pour provoquer, mais le blanc n'a jamais fait reculer les microbes, les miasmes et les risques.
Les chirurgiens travaillent en vert, les infirmières en bleu...

Il y a quelques siècles les cuisiniers étaient habillés de sombres.

A cette époque les normes d'hygiène n'étaient pas fondées comme aujourd'hui; à l'âge de la machine à laver, des produits désinfectants et des textiles légers et facilement entretenus.

Assez de ce neo obscurantisme et laissons le cuisinier redevenir maître de sa cuisine avec ses responsabilités .. mais de grâce permettons lui de mener à bien sa mission en lui laissant les moyens pour atteindre cette obligation de résultats.