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Progression :
1. Oter les laitues braisées une à une et délicatement
2. Déposer sur plaque et presser légèrement avec le plat du couteau
3. Parer les extrémités
4. Fendre dans la longueur en partant du trognon
5. Déposer la demi laitue sur la tranche (partie coupée) et aplatir de nouveau avec le plat du couteau.
6. Parer à nouveau si nécessaire pour égaliser
7. Retourner et couper le trognon en tranchant vers l'intérieur, à la limite des feuilles.
8. Plier l'extrémité vers l'intérieur.
9. puis retournez la sur elle même.
10. La forme finale sur assiette.
11. La laitue formée sera glacée au fond de braisage.
Pour conclure :
CHOISY : Nom donné
à différents apprêts comportant de la laitue.
L'omelette Choisy est fourrée d'une chiffonade de laitue
à la crème. Le potage Choisy est une crème
de laitue et la garniture Choisy des viandes (tournedos, carré
et côtes de veau) se compose de pommes chateu et laitue braisées.
Pour info : la laitue est une plante potagère
annuelle dont les feuilles contiennent une substance laiteuse (d'où
son nom :)) introduite en France au Moyen-Age et qui se consommait
en apprêt chaud jusqu'à Louis XVI. Elles sont riches
en eau et donc tres peu caloriques. Elles renferme de nombreux sels
minéraux, des vitamines et aussi beaucoup de pesticides comme
tous les légumes aujourd'hui ! Donc un conseil prenez le
temps de bien la laver avant de la consommer :))
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Légumes
Accords mets et (bonnes) musiques
La laitue braisée c’est long, alors : Don't Start (Too Late) de Black Sabbath dans Sabotage
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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