Les lames gélosées
Test contact
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Progression :
1.Ces tests ont surtout valeur psychologique. Toute matière possède un potentiel de germes. La mise en culture est naturelle et le dévelopement inéluctable.
2.Ces tests permettent de controler que les surfaces sont
exemptes de milieu pathogènes. J'ai procédé
à un test sans mise en sécurité
particulière sans désinfection névrotique.
Nous suivrons au jour le jour le developpement des germes
appliqués sur la gélose.
3.Contact sur table de travail (bois)
4.Application des doigts en cours de travail. Préalablement lavées.
5.Passage dans notre magnifique étuve ! 12 à 24 h. Un treillis adapté aux boites de lames. Une mise en route simple et un étalonnage de la température simple. Passage en étuve réglée à 30°C. Lecture rapide et fiable dès 12 h... Lecture totale en 24 h. Les lames gélosées sont maintenues verticalement ce qui évite la formation de buée.
6.2 jours plus tard. Ca fait froid dans le dos...!
7.On observe à la loupe binoculaire des amas de colonies de bactéries qui se développent.
8....
9.Caractéristiques. Détection de toutes les bactéries (flore totale) - face jaune de la lame. Détection des coliformes (germes d'origines fécales) - Face rouge de la lame). Application 10 secondes des deux faces de la lame gélosée sur la surface à contrôler.
10.Après incubation à 37°C/24h par lame. Dénombrement de la flore totale sur la face jaune. Dénombrement des coliformes - Colonies en rouge-violet sur la face brun-rouge.
11.Application sur surface propre et passage à l'étuve.
12.Flore normale.
13.Acceptable.
14.Important.
15.Très important.
16.Le poulet à réception. Incubation 24 h...très inquiétant...
17.Le poulet...Coliformes fécaux très perturbant... après seulement 36 heures d'incubation... On observera la même importance sur du poisson, des oeufs...
18.Lors de ces tests, j'ai remarqué que les principales sources de contamination provenaient non pas des manipulateurs eux-mêmes mais des produits qui transportent les germes pathogènes. Ici, contact après manipulation d'une truite à la réception. Coliformes fécaux !
19.Effrayant. Voici le résultat d'une simple malette à couteau posée en fin de service sur un plan de travail venant d'être désinfecté.. Flore totale.. très très développée.
20.et le pire est la multiplication des coliformes fécaux. Le nettoyage est donc rendu inutile par simple contact avec la malette à couteaux.
Pour conclure :
L'utilité
de contrôler et de laver, désinfecter entre
chaque phases de travail est plus que jamais nécessaire.
La
mise en étuve à 37°C met en relief davantage
de coliformes fécaux que constatés en culture
à T° ambiante.
Les risques que l'on croyait relatifs par l'absence visible
de coliformes sont finalement plus importants qu'estimés
aux premiers contrôles.
Les
planches, les mallettes sur les tables de travail, les
essuyages avec éponges "stagnantes",
le nettoyage sans précaution n'offre au regard
qu'une propreté de confort.
Les
risques sont partout et la mise en évidence de
ces contaminations.
Les risques ne sont pas éliminés pour autant
et l'application au nettoyage doit être redoublée
Accords mets et (bonnes) musiques
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés pour cette recette mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment pour cette recette. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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