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Langue
d'agneau Lucullus
Partie
4 - Le montage
Recette pour 4 personnes: 4 langues
- 150 gr de foie gras - 60 gr de crème fraîche -
5 cl de Porto - 2 dl de gelée
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1.
Preparer la gelée. Elle doit être froide mais encore
liquide |
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2.
Emulsionner le foie gras à la crème ... |
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3.
... ou au porto selon les gouts |
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4.
Couler la gelée dans les moules et la laisser prendre à
température ambiante |
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5.
Disposer une première couche de fines tranches de langue
sur la gelée prise. Inutile de penser à un decors
sophistiqué qui cacherait la langue |
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6.
Répartir ensuite le foie gras émulsionné sur
la première couche de langue |
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7.
Puis disposer une seconde couche de langue en tassant légèrement
au doigt |
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8.
Repeter l'opération jusqu'a atteindre le haut du moule |
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9.
Terminer par une couche de foie gras |
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10.
... lissé à la cuiller puis napper de gelée
et placer au réfrigérateur plusieurs heures afin que
le foie gras fige |
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11.
Démouler en trempant le fond 1 ou 2 secondes dans l'eau chaude
et décoller les bords au couteau délicatement et sans
aller en profondeur. Poser une assiette sur le moule et retourner
le tout. La langue Lucullus glisse à l'emplacement décidé. |
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12.
Pour la gelée j'ai utilisé les produits de la ligne
KNORR Professionnel garanti sans glutamate et au taux de sel optimisé.
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Il ne vous reste qu'à décorer les assiettes et à
déguster lentement pour bien apprécier toutes les
saveurs.
Personnellement pour refaire ces 4 pages j'ai écouté
l'album "live" de THE WALL
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Langue d'agneau Lucullus - Partie 1
: Pocher les langues
Langue d'agneau Lucullus - Partie 2
: Cuire à blanc
Langue d'agneau Lucullus - Partie 3 :
Eplucher
Langue d'agneau Lucullus - Partie 4 :
Préparation "Lucullus"
Langue d'agneau panée aux fruits secs
Recettes - Recettes
Agneau - Recettes Noël
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