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Langouste en sabayon
sur
un écrasé de pommes de terre et topinambours à
la truffe
Recette pour 4 personnes : Les parures nobles
d'une très belle langouste péchée au Guilvinec
- 2 à 3 Jaunes d'oeufs extra frais - 3 échalotes
- 2 dl de vin blanc Gewustraminer - 1dl de fumet de poissons
ou crustacés réduit - herbes fraîches (persil
plat ou coriandre ou otrechose !) - écrasé de
pommes de terre à la truffes)
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La
cuisine simple... oui mais quel sublime délice malgré
le prix exhorbitant de la langouste vivante... Ici une bête
de 1.9 kg vivante et exhibitionniste (voir commentaires)
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1.
La langouste a été pochée et décortiquée. Ce sont les deux extrémités
de la queue de langouste moins présentables mais tout aussi
délicieuses que nous allons utiliser ainsi que l'intérieur
des pattes. |
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2.
Détailler en morceaux plus ou moins réguliers (un
salpicon pas trop petit, car la texture en bouche de la chair de
la langouste est tellement particulière qu'il serait dommage
de la réduire en vulgaire hâchis) |
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3.
Le reste de la queue de langouste sera découpée en
médaillons pour une autre utilisation. |
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4.
Préparer une réduction type réduction Béarnaise
avec des queues d'herbes fraîches, les échalotes, le
vin blanc et le fumet de poisson. Réduire
jusqu'a obtenir 1,5 dl soit la moitié du liquide de départ. |
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5.
Pour obtenir un sabayon irréprochable filtrer la réduction
qui devra être corsée, puisque les saveurs seront ensuite
mélangées à la mousse du sabayon. Clarifier deux à trois jaunes selon leur calibre et les ajouter à
la réduction encore tiède |
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6.
Monter le sabayon sur feu doux pour commencer et augmenter la température
sans cesser de fouetter dans les "coins" de la casserole.
Si vous avez la chance d'en posséder un utiliser un " pot
à lait" de chez Lagostina (fond épais) que
je dedie aux sabayons. |
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8.
Déposer le salpicon de
langouste sur la garniture.
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9.
Napper avec le sabayon crémeux. Prenez garde de ne pas déborder
car lors du glaçage la présentation manquerait de
netteté |
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10.
Glaçage : à mi-hauteur dans le four position grill
(à la maison) ou sous la salamandre. Et on ne quitte pas
des yeux ! |
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11.
les arômes conjugués du sabayon et des éléments
s'expriment. Quelques taches apparaissent en surface, c'est le glaçage.
Attention le glaçage n'a rien à voir avec le gratin.
Décorer avec quelques pluches
de coriandre et servir immédiatement. |
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Le sabayon c'est évanescent, mais ce n'est
pas une omelette ou des oeufs brouillés ratés. La
subtitlité doit être mesurée. La délicatesse
des saveurs soigneusement contrôlée et justifiée.
Les subtilités de la texture et de la saveur marine de la
langouste ne permettent pas, selon moi, de la débauche aromatique.
L'avantage de ce sabayon est aussi d'utiliser la partie inesthetique
et néanmoins gouteuse de la langouste (celle près
du coffre)... et la langouste ce n'est pas rien, ça se travaille
avec respect et attention. Alors pas de niaiserie. On travaille
la langouste avec application, assurance et modestie, comme si c'était
la première fois. On évite les cuissons brutales et
prolongées qui rendrait la chair sèche et caoutchouteuse.
Comme on n'a pas trop de parures de langouste,
on peut choisir de proposer ce sabayon en mini verrines, en mise
en bouche avant de servir les superbes médaillons. Vous pouvez
aussi remplacer l'écrasé de pommes de terre et topinambours
à la truffe par de simple tagliatelles
fraiches.
Pour célébrer les taches solaires
en surface du sabayon on écoute "Father Of Day,
Father of Night" de Mannfred man's Earth Band
(album Solar Fire).
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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