Langouste en sabayon
sur un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe
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Progression :
1. La langouste a été pochée et décortiquée. Ce sont les deux extrémités de la queue de langouste moins présentables mais tout aussi délicieuses que nous allons utiliser ainsi que l'intérieur des pattes.
2. Détailler en morceaux plus ou moins réguliers (un salpicon pas trop petit, car la texture en bouche de la chair de la langouste est tellement particulière qu'il serait dommage de la réduire en vulgaire hâchis).
3. Le reste de la queue de langouste sera découpée en médaillons pour une autre utilisation.
4. Préparer une réduction type réduction Béarnaise avec des queues d'herbes fraîches, les échalotes, le vin blanc et le fumet de poisson. Réduire jusqu'a obtenir 1,5 dl soit la moitié du liquide de départ.
5. Pour obtenir un sabayon irréprochable filtrer la réduction qui devra être corsée, puisque les saveurs seront ensuite mélangées à la mousse du sabayon. Clarifier deux à trois jaunes selon leur calibre et les ajouter à la réduction encore tiède.
6. Monter le sabayon sur feu doux pour commencer et augmenter la température sans cesser de fouetter dans les "coins" de la casserole. Si vous avez la chance d'en posséder un utiliser un "pot à lait" de chez Lagostina (fond épais) que je dédie aux sabayons.
7. Déposer dans des petits plats à oeufs une bonne cuiller d'écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe chaud.
8.
Déposer le salpicon de
langouste sur la garniture.
9. Napper avec le sabayon crémeux. Prenez garde de ne pas déborder car lors du glaçage la présentation manquerait de netteté.
10. Glaçage : à mi-hauteur dans le four position grill (à la maison) ou sous la salamandre. Et on ne quitte pas des yeux !
Pour conclure :
Le sabayon c'est évanescent, mais ce n'est
pas une omelette ou des oeufs brouillés ratés. La
subtilité doit être mesurée. La délicatesse
des saveurs soigneusement contrôlée et justifiée.
Les subtilités de la texture et de la saveur marine de la
langouste ne permettent pas, selon moi, de la débauche aromatique.
L'avantage de ce sabayon est aussi d'utiliser la partie inesthétique
et néanmoins goûteuse de la langouste (celle près
du coffre)... et la langouste ce n'est pas rien, ça se travaille
avec respect et attention. Alors pas de niaiserie. On travaille
la langouste avec application, assurance et modestie, comme si c'était
la première fois. On évite les cuissons brutales et
prolongées qui rendrait la chair sèche et caoutchouteuse.
Comme on n'a pas trop de parures de langouste,
on peut choisir de proposer ce sabayon en mini verrines, en mise
en bouche avant de servir les superbes médaillons. Vous pouvez
aussi remplacer l'écrasé de pommes de terre et topinambours
à la truffe par de simple tagliatelles
fraîches.
Retrouvez cette recette dans Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
Pour célébrer les taches solaires en surface du sabayon on écoute "Father Of Day, Father of Night" de Mannfred man's Earth Band (album Solar Fire).
Voir aussi
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