Langouste bretonne pochée - Recette de la langouste pochée

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	Langouste pochée "Quelle bizarrerie géographique ce coin, tout est à 2 semaines..." Pour cette recette : Une Langouste de Bretagne... et pas d'ailleurs... Vous connaissez les langoustes avec leurs certificats de naissance.... bref, des langoustes péchées dans la mer près de la France... ne mélons pas nos frontières au monde aquatique...et chantons Brassens....
Certains , comme pour le foie gras ne jurent que par l'oie ou le canard dans la cour de récré "crustacés" Ce sont la langouste et le homard qui se disputent les honneurs et faveurs des omnivores. Querelles stériles et Billevesées, de préférence aucune vous ne devriez avoir, du plaisir différent, des notes, des subtilités vous devriez ressentir, car la bête est différente de l'autre, et ma foi... autant goûter les deux !




1. Deux options s'offrent à vous. La bête sera dégustée froide et on pochera dans un bouillon riche et corsé. En revanche si vous avez l'intention de cuisiner l'animal après le pochage, dans ce cas la bête sera plongée dans une eau fortement salée et vinaigrée		2. Nettoyer la bête. Le rostre de l'animal (le coffre) est parcouru d'une myriade de piques acérés qui piège petits parasites, sables ou autres limons. On brosse alors avec..une brosse très pratique.. (on appelle cet outil aussi une "belle-mère" ne me demandez pas pourquoi...)	3. "Good Bye Cruel World...." La pauvre langouste Bretonne est plongée dans le bain bouillant. Tétanisée et surprise par le bain de chaleur, la langouste meurt dans l'instant. Elle ne crie pas, car dépourvue de cordes vocales. On entend un schuintement qui est la pression produite par la chaleur et l'ébullition dans le corps déja mort.

4. La bête est cuite. La cardinalisation s'est opérée (à 100°C) au moins. Pour cet animal de 1.9 k (à 120 € le kilo...) on a compté une quinzaine de minutes de cuisson à faible ébullition.... Si vous devez cuisiner la langouste aprés pochage, retirer la bête de l'eau dès la fin de cuisson.		5. Si vous avez choisi l'option du bouillon corsé pour la déguster froide alors mieux vaut laisser la bête dans le bouillon aprés cuisson jusqu'a refroidissement. Pour une meilleure comparaison voici la langouste de face (à droite) à côté de son cousin le Homard (à gauche).	6. Vue de dos. La langouste est impressionnante. Le homard ne pesait lui, "que"1,4 kg !

7. On a détaché la queue (en fait l'abdomen) du coffre en donnant un petit coup à droite, un petit coup à gauche et on tire avec délicatesse vers soi. Tout doit venir. Vous pouvez voir la façon de procéder sur cette page.		8. Pour extraire la chair de l'abdomen, on peut écraser sauvagement les côtés pour briser la carapace mais on risquerait d'enfoncer des éclats dans la chair et de perdre la précieuse humidité que la cuisson surveillée a permis de conserver...	9. Je préfère donc découper aux ciseaux le long des nageoires, et ce, de chaque côté. C'est plus facile... et plus respectueux de la qualité de cet animal.

10. On tire la partie interne de la carapace		11. Et on enlève la chair en une fois.	12. C'est bien entendu l'abdomen qui est la partie la plus intéressante. Le coffre et les pattes n'offrant que peu d'intérêt véritable.

La cuisson a été courte (15 mn environ pour une bête de 1.9 kg) pour préserver la saveur de la chair de cette magnifique langouste que nous allons ensuite cuisiner en sabayon sur un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe. Ajouter 5 mn de cuisson si vous avez l'intention de la déguster directement froide accompagnée d'une sauce, en salade ou tiède avec petits légumes et pendant que nous sommes dans les confidences voici une sauce toute simple et simplement magnifique à servir avec une salade de langouste ou de homard : mayonnaise fraîche (évidemment !) détendue au vinaigre de Xerès, sel et poivre ;-) La technique est la même pour la langouste ou le homard bien sûr. Et pour ceux qui ont regardé l'émission E=M6 je précise que ligoter le homard sur une planchette pour éviter qu'il ne se rétracte n'est utile que si vous désirez présenter la bête entière sur le buffet. Le traitement des crustacés - Conseils généraux N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance .. généralement ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante qui seront vendus au même prix que des produits vivants.. les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à un festin digne de l'animal. L'animal doit etre bien vivant et pas blessé. On écoute le "Juice" de Steve Vai lors du grand plongeon et on se recueille en se régalant du "Requiem" du groupe "King Crimson" en dépeçant l'animal et en le dégustant... on s'offre "Icaru's dream" de Yngwie Malmsteen. Parce qu'on ne se goinfre pas avec ces bêtes là. On les respecte de nous nourrir ainsi de leurs chairs divinement délicieuses, à damner n'importe quelle âme...

Langouste bretonne en sabayon Médaillons de homard sautés au beurre moussant Homard Thermidor Oeufs de homard Habiller une queue de langouste tropicale Queue de langouste tropicale pochée Médaillons de langouste tropicale sautés au beurre moussant Homard ou langouste grillé La cardinalisation Terrine de homard sans homard Recettes - Recette Fruits de mer - Recettes Homard Langouste - Recettes Noël