Chatrer
les langoustines et les débarasser des antennes
Pas de traitement particulier pour
les gambas.
Passer les crustacés dans une marinade
instantanée simple (huile, thym, jus de citron et facultativement
quelques épices choisies comme le curry,
le colombo, ou le curcuma qui apporteront à la grillade
une saveur originale (photo haut de page)
Comme je l'explique dans le chapitre
sur la cardinalisation, l'action de la
chaleur forte sur les carapaces des crustacés confèrent
ensuite à la chair une saveur inégalée, c'est
pourquoi il est à mon sens déplacé de griller
des crustacés déjà pochés...
Et si l'on veut parfaire l'alchimie
des goûts; je conseille de cuire les crustacés tels
quels sur la grillade, de les décortiquer à l'issue
de la cuisson et de les passer subrepticement sur le grill juste
à l'envoi:
Les avantages sont multiples:
- saveur rare, que vos convives retrouveront rarement car parfois
les gambas ou langoustines grillées ont été
pour des raisons organisationnelles cuites en mise en place. Certes
l'aspect du grillé est bien là, mais de saveur peu
!
-Assurance de qualité, car le crustacé travaillé
cru ne peut pas tricher sur sa fraîcheur !
Une fois cuites ainsi les crustacés
ainsi grillés trouveront place en entrée,, en plat
principal avec des panachés de poissons grillés;
servis avec des sauces froides de préférence
Rechercher sur le site
