Langue d'agneau Lucullus 4/4
Blanchir - Pocher - Éplucher - Présentation Lucullus
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Progression :
1. Préparer la gelée. Elle doit être froide mais encore liquide
2. Émulsionner le foie gras à la crème...
3. ... ou au porto selon les goûts.
4. Couler la gelée dans les moules et la laisser prendre à température ambiante.
5. Disposer une première couche de fines tranches de langue sur la gelée prise. Inutile de penser à un décors sophistiqué qui cacherait la langue.
6. Répartir ensuite le foie gras émulsionné sur la première couche de langue.
7. Puis disposer une seconde couche de langue en tassant légèrement au doigt.
8. Répéter l'opération jusqu'a atteindre le haut du moule.
9. Terminer par une couche de foie gras.
10. ... lissé à la cuiller puis napper de gelée et placer au réfrigérateur plusieurs heures afin que le foie gras fige.
11. Démouler en trempant le fond 1 ou 2 secondes dans l'eau chaude et décoller les bords au couteau délicatement et sans aller en profondeur. Poser une assiette sur le moule et retourner le tout. La langue Lucullus glisse à l'emplacement décidé.
12. Dresser sur assiette et décorer.
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Pour conclure :
Il ne vous reste qu'à décorer les assiettes et à déguster lentement pour bien apprécier toutes les saveurs.
Retrouvez cette recette dans Recettes de Noël
Accords mets et (bonnes) musiques
Personnellement pour refaire ces 4 pages j'ai écouté l'album "live" de THE WALL.
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