Cuisses et rables de lapin cuits au foin

Lapin cuit au foin

Pour cette recette de lapin au foin pour 8 personnes2 lapins (soit 4 cuisses et les râbles coupés en deux donc 8 morceaux) - 3 carottes de compétition - 3 oignons - 6 gousses d’ail en chemises écrasées - 1 méga bouquet de thym frais - 50 grammes de beurre - 5 cl d’huile - Sel et poivre du moulin - 2 dl d'eau ou de vin blanc - 1/2 litre de fond brun de volaille ou de veau amélioré avec carcasses de lapin sautées (les cages thoraciques et les pattes avant).

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Progression :

1. Parer les râbles

2. Manchonner et parer les cuisses (os de la colonne…)

3. Se procurer du foin non traité et le rincer avec soin.

4. Assaisonner les cuisses et les râbles et saisir face arrondie d'abord (présentation) à l'huile d'olive, au beurre clarifié ou à la graisse d'oie ou de canard

5. Ne pas superposer les morceaux et cuire séparément les cuisses des râbles. On sera davantage attentif si les morceaux sont farcis ou désossés parce qu'ils seront plus fragiles.

6. Colorer vivement sans dessécher. Débarrasser et suer une petite garniture aromatique puis déglacer au vin blanc qui fait bon ménage avec le lapin.

7. Placer les cuisses et les rables sur un lit de foin

8. Verser le produit du déglaçage avec sa garniture aromatique suée sur le foin. J'ai aussi ajouté quelques branches de romarin, de thym.

9. Couvrir de paille en tassant. Recouvrir ensuite de papier d'aluminium et fermer avec un couvercle hermétique. Cuire au four à 170°C pendant 1 heure pour les cuisses et 1h15 pour les rables

10. Débarrasser les viandes et enlever les résidus de foin Déglacer à l'eau ou au vin blanc. Filtrer le jus obtenu, réduire et mouiller au fond brun de volaille. Réduire à nouveau.

11. La cuisson obtenue est impeccable. Viande moelleuse et tendre. Parfums étonnants bien transmis à la surface des morceaux de lapin, sans exagération. Le jus est parfumé et subtil. Servi ici avec un carré de lapin en décors d'assiette.

Pour conclure :

Les cuisses et les rables ont été cuits séparément parce que les rables sont plus longs à cuire et que nous en avions une grande quantité mais pour un ou deux lapins, vous pouvez utiliser une seule et même cocotte. Il suffira de retirer les cuisses et de remettre en cuisson les rables une quinzaine de minutes.

Nota bene : en restauration on ne sert ni la cage thoracique, ni les pattes avant donc on peut s'en servir pour améliorer le fond ou pour en faire un décor d'assiette(carré de lapin). En famille on va jusqu’à cuire la tête pour écœurer les enfants (ça marche ) surtout qu’il n’y a rien à manger. Attention, lors de la découpe du lapin d’être concis et calme. Les éclats d’os du lapin sont super désagréables en bouche, surtout les petits. Sectionnez donc aux articulations ou dans les cartilages. Veillez à ce que tous les petits os résiduels qui pourraient se trouver dans la sauce soient éliminés.

Retrouvez cette recette dans Techniques Lapin

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Commentaires

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