Lapin au vinaigre et aux airelles

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	Lapin au vinaigre et aux airelles Pour cette recette : Un lapin - 300 g de lard - 5 belles échalotes - 1 bouquet de thym et/ou romarin - 1 dl de Xeres - 1/2 l de fond de veau pas trop lié - 200 a 250 g d'airelles





1. Pocher les airelles		2. Habiller et découper le lapin	3. Réunir dans la même cocotte le lapin découpé avec le lard taillé gros sans la couenne ni le cartilage.

4. On couvre et on cuit à feu modéré mais suffisant pour atteindre la juste coloration.		5. Lorsque la coloration est atteinte, on ajoute moutarde ancienne et bouquet de thym frais, on déglace avec un bon vinaigre de Xérés. La force des tanins et l'acidité aigre-douce vont transformer magiquement les arômes générés par la coloration (réaction de Maillard)	6. Mélanger avec délicatesse sans arracher les éventuelles adhérences au fond de la casserole. On aidera alors ces morceaux à quitter leur emplacement. Sous ceux-ci, vous trouverez la raison de votre attention. Les concentrés de saveurs vont se diffuser après le déglaçage.

7. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide, et le fond brun de veau lié celui qui se fait appeler trop souvent "glace de viande" dans les recettes de quelques magazines ou émissions...		8. Disperser au fouet, cuire lentement. On est attentif en soulevant avec parcimonie le couvercle. On remue avec tendresse. On ajoute alors les airelles et on sert sans attendre



Pour les airelles plusieurs possibilités soit vous les faites cuire avec le lapin soit vous les pochez à l'eau et vous les ajouter dans la sauce juste avant de servir. Vous pouvez également pocher les airelles au sirop léger et les servir à part pour ceux et celles qui apprécient le sucré/salé. Les cuisses du lapin étant un peu plus longues à cuire vous enlèverez les rables de la cocotte 10 mn avant la fin de la cuisson.

Pocher les airelles Sarcelle aux airelles Lapin en gelée à la bière Lapin à la moutarde Découpe du lapin Recettes - Recettes Lapin