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Lapin au vinaigre et
aux airelles
Pour cette recette : Un lapin - 300 g de lard - 5 belles échalotes
- 1 bouquet de thym et/ou
romarin - 1 dl de Xeres
- 1/2 l de fond de veau pas trop lié - 200 a 250 g d'airelles
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3.
Réunir dans la même cocotte le lapin découpé
avec le lard taillé gros sans la
couenne ni le cartilage.
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4.
On couvre
et on cuit à feu modéré mais suffisant pour
atteindre la juste coloration. |
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5.
Lorsque la coloration est atteinte, on ajoute moutarde ancienne
et bouquet de thym frais, on déglace avec un bon vinaigre
de Xérés. La force des tanins et l'acidité
aigre-douce vont transformer
magiquement les arômes générés par la
coloration (réaction de Maillard) |
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6.
Mélanger avec délicatesse sans arracher les éventuelles
adhérences au fond de la casserole. On aidera alors ces morceaux
à quitter leur emplacement. Sous ceux-ci, vous trouverez
la raison de votre attention. Les concentrés de saveurs vont
se diffuser après le déglaçage.
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7.
Mouiller à hauteur avec de l'eau froide, et le fond brun
de veau lié celui qui se fait appeler trop souvent "glace
de viande" dans les recettes de quelques magazines ou émissions...
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8.
Disperser
au fouet, cuire lentement. On est attentif en soulevant avec parcimonie
le couvercle. On remue avec tendresse. On ajoute alors les airelles
et on sert sans attendre
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Pour les airelles plusieurs possibilités
soit vous les faites cuire avec le lapin soit vous les pochez à
l'eau et vous les ajouter dans la sauce juste avant de servir. Vous
pouvez également pocher les airelles au sirop léger et les servir à part pour
ceux et celles qui apprécient le sucré/salé.
Les cuisses du lapin étant un peu plus longues à cuire
vous enlèverez les rables de la cocotte 10 mn avant la fin
de la cuisson.
Il n'y a pas encore d'accord met et musiques conseillés mais n'hésitez pas à nous en proposer. Let there be rock !
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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