Lapin au vinaigre et aux airelles
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Progression :
2. Habiller et découper le lapin.
3.
Réunir dans la même cocotte le lapin découpé
avec le lard taillé gros sans la
couenne ni le cartilage et les échalotes ciselées.
4. On couvre et on cuit à feu modéré mais suffisant pour atteindre la juste coloration.
5. Lorsque la coloration est atteinte, on ajoute moutarde ancienne et bouquet de thym frais, on déglace avec un bon vinaigre de Xérés. La force des tanins et l'acidité aigre-douce vont transformer magiquement les arômes générés par la coloration (réaction de Maillard).
6. Mélanger avec délicatesse sans arracher les éventuelles adhérences au fond de la casserole. On aidera alors ces morceaux à quitter leur emplacement. Sous ceux-ci, vous trouverez la raison de votre attention. Les concentrés de saveurs vont se diffuser après le déglaçage.
7. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide, et le fond brun de veau lié celui qui se fait appeler trop souvent "glace de viande" dans les recettes de quelques magazines ou émissions...
8.
Disperser
au fouet, cuire lentement. On est attentif en soulevant avec parcimonie
le couvercle. On remue avec tendresse. On ajoute alors les airelles
et on sert sans attendre.
Pour conclure :
Pour les airelles plusieurs possibilités
soit vous les faites cuire avec le lapin soit vous les pochez à
l'eau et vous les ajouter dans la sauce juste avant de servir. Vous
pouvez également pocher les airelles au sirop léger et les servir à part pour
ceux et celles qui apprécient le sucré/salé.
Les cuisses du lapin étant un peu plus longues à cuire
vous enlèverez les rables de la cocotte 10 mn avant la fin
de la cuisson.
Accords mets et (bonnes) musiques
La belle surprise avec cette recette c’est bien cette version éléctrisée de Helter Skelter (Aerosmith - Pandora's Box)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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